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Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna

Il “profondo sud” dell’Italia: un’alternarsi di distretti aridi e assetati, dove solo la pecora o la capra possono pascolare, e di aree verdi di montagna, che offrono spazi e alpeggi anche alla vacca.

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    Casieddu di Moliterno

    Formaggio di capra piuttosto raro, prodotto nella versione “fresca” e in quella stagionata in foglie di felce: alla produzione estiva localmente si dà il nome di “Formaggio dei Zaccuni”, ossia delle stoppie, perché durante questo periodo la capra è costretta ad alimentarsi con vegetazione secca, che conferisce un sapore diverso al latte.

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    Casizolu

    La produzione del caciocavallo è di introduzione abbastanza recente in Sardegna, terra tradizionalmente dedita all’allevamento ovino e alla produzione del pecorino: alcune aree del nord e del centro dell’isola permettono comunque il pascolo dei bovini, e conseguentemente la lavorazione di questo formaggio a pasta filata.

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    Fiore Sardo DOP

    Uno dei tre pecorini a denominazione di origine della Sardegna: il Fiore ha il caratteristico scalzo della forma arcuato “a dorso di mulo” e la crosta coperta di un impasto di sego di pecora. Il nome gli deriva dal fatto che un tempo nella sua produzione veniva usato come caglio il fiore del cardo selvatico. [...]

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    Formaggio di capra

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    Formaggio di pecora del Campidano

    Dalla regione del Campidano, nel sud della Sardegna, uno dei tipici pecorini che costituiscono la bandiera casearia dell’isola. Viene prodotto con latte ovino, anche se il caglio utilizzato è quello di capretto, che gli conferisce un gusto più marcato e piccante. Dà il meglio di sé dopo almeno tre mesi di stagionatura

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    Formaggio di pecora di Bitti

    Straordinario formaggio a latte di pecora di produzione artigianale. La tradizione dei grandi formaggi di pecora sardi si rinnova in questo prodotto da agricoltura biologica.

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    Formaggio di pecora siciliano

    A seconda dei gradi di stagionatura il formaggio di pecora siciliano assume formati e, nei luoghi di produzione, anche denominazioni differenti. Generalmente di piccole e medie dimensioni sono la Tuma (fresca) e il Primusali (semifresco, eventualmente insaporito con grani di pepe nero o pezzi di peperoncino). Il classico, duro Tumazzu o Canistratu, con eventuale aggiunta [...]

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    Formaggio di pecora siciliano pepato in crosta

    Pecorino “canestrato”, secondo la tradizione siciliana, che però non presenta, come normalmente avviene, l’aggiunta di pepe nero a grani nella pasta, ma la ricopertura in crosta con il pepe nero tritato. Una differente lavorazione che permette di aromatizzare il formaggio, proteggendolo nello stesso tempo, evitando la “scomodità”, di dover eliminare i grani di pepe al [...]

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    Fresa del Montiferru

    Formaggio sardo a latte vaccino crudo di straordinarie qualità, viene utilizzato in particolare sull’isola dei 4 Mori per cucinare una ottima variante di “raclette”.

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    Manteca

    In origine si trattava di un metodo escogitato dai pastori di alcune zone interne del Sud Italia per la conservazione del burro, che sigillato in una sacca di pasta filata, senza contatto con l’aria, poteva mantenersi inalterato per molte settimane, acquistando anzi ulteriore sapore. Lo si produce in molte regioni del Sud Italia, con la [...]

      Categoria : Formaggi, Molise, Campania, Puglia, Selezioni regionali, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo

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    Mustia da caglio vegetale

    Il metodo più semplice per conservare la ricotta consiste nella salatura: se ne ricava un prodotto stabile capace di reggere la pura degustazione e l’abbinamento nelle ricette più ricercate. La provenienza dal siero di formaggi ovini caseificati a caglio vegetale le conferisce una particolare eleganza.  

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

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    Pecorino affumicato naturale a caglio vegetale

    Formaggio innovativo, prodotto esclusivamente in Sardegna con utilizzo di caglio vegetale ottenuto da cardo (“Cynara Cardunculus”) e fungo (“Rhizomucor Miehei”). I suoi profumi vengono sviluppati ed esaltati da un insieme di combinazioni: oltre a quelle già dovute all’utilizzo del latte di pecora e della pasta cruda, si sommano l’aromatizzazione per affumicatura naturale con foglie di [...]

      Categoria : Formaggi, In evidenza, Selezioni regionali

Dall' Alpeggio

Situati fra i 1300 e i 2200 metri di quota, gli alpeggi producono nel cuore dell’estate quantità ridottissime di formaggi sbalorditivi. Dal 1876 il nostro mestiere è conoscere i luoghi, gli uomini e le tradizioni per selezionare il meglio della migliore produzione casearia italiana.

Vi proponiamo un piccolo itinerario per un’escursione nell’alta Val Bognanco, in ...Continua a leggere

Dal caseificio artigianale

Seguiteci a conoscere i produttori dei nostri formaggi: artigiani di tutta Europa che coltivano una manualità antica di secoli.

La nostra attenzione per i formaggi di grande tipicità ci porta a seguire personalmente le varie fasi di lavorazione su tutto il territorio nazionale. Le immagini che seguono illustrano il variegato mondo della produzione del ...Continua a leggere

Cantine di affinamento

Un buon affinatore di formaggi si mette in luce indubbiamente per la sua conoscenza di uomini, luoghi, animali, per la sua competenza teorica e manualità, ma anche per la disponibilità di un altro requisito altrettanto indispensabile: gli ambienti ...Continua a leggere