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Lombardia

Regione industriale italiana per eccellenza, la Lombardia è fiera anche della sua ricca produzione casearia, da collocare in parte nei numerosi alpeggi delle sue montagne e in parte nelle fertili pianure, dove vengono tuttora coltivate tradizioni millenarie.

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    Bagòss

    Della famiglia dei Grana, di cui è l’unico membro con produzione di alpeggio. “Bagòss” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da Bagolino, paese della Val Caffaro che è il centro di produzione principale di questo formaggio (di cui negli ultimi anni si sono diffuse purtroppo anche imitazioni di pianura). Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello zafferano, [...]

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    Bitto DOP

    Benché oggi si consumi anche fresco, il Bitto DOP (nome di uno dei torrenti che attraversano la Valtellina) è per tradizione un formaggio destinato alla stagionatura, che può arrivare felicemente addirittura ai dieci anni. Formaggio esclusivamente di alpeggio (la produzione invernale si denomina “Valtellina Casera”), negli ultimi anni ha subito trasformazioni ed evoluzioni che spesso [...]

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    Blufalo

    Formaggio erborinato con forma quadrata prodotto con latte di bufala intero pastorizzato.  

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    Branzi

    Branzi è il paese della Val Brembana dove il 21 settembre, festa di S. Matteo, alla fine del periodo dell’alpeggio, si tiene una spettacolare fiera per la vendita della produzione estiva locale di questo formaggio. La caratteristica peculiare di questo grande formaggio è la lavorazione a latte crudo per 12 mesi all’anno.

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    Burro di panna acidificata

    Il “segreto” di questo burro è l’acidificazione della panna (ottenuta per centrifugazione del latte), mediante l’aggiunta di microrganismi selezionati: questo permette di ottenere un burro con caratteristiche nettamente superiori alla norma non solo per quanto riguarda l’aroma e il sapore, ma anche sotto il profilo della spalmabilità.

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    Cacio di bufala

    Formaggio semiduro con forma cilindrica prodotto con latte di bufala intero pastorizzato

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    Caciocavallo di bufala

    Formaggio a pasta filata stagionato, dalla forma sferoidale a goccia prodotto con latte di bufala intero pastorizzato.

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    Capra fresca Valcuvia

    Caprino a fermentazione acida, prodotto cioè non con il caglio animale ma lasciando inacidire naturalmente il latte e facendone poi scolare la parte liquida. Prodotto tipico delle aree alpine e prealpine tra Piemonte e Lombardia. Questa lavorazione non prevede una consistente rimozione del siero ed è pertanto destinata a essere consumata in tempi rapidi. Esiste [...]

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    Capra Mora di Canteuria

    Tipico formaggio di pura capra lombarda prodotto in Valcuvia, da consumare previo un breve affinamento e il passaggio dallo stadio “fresco” a quello “appassito”. Si produce nella versione “bianca”, ossia al naturale, e nella versione “mora”, ricoperta con cenere vegetale.

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    Casolèt

    Tipico formaggio della Val Camonica, si prepara in vari formati: quadrato, triangolare o anche a “rosa camuna”, un simbolo ricorrente nei famosi graffiti preistorici camuni.

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    Cimonino semistagionato

    Nonostante sia un prodotto avvicinabile ai cosiddetti “caprini” di latte vaccino (la legge italiana abbastanza curiosamente permette di chiamare “caprino” un formaggio prodotto con latte di vacca…), ha caratteristiche peculiari per le tecniche di produzione e in particolare per l’attento affinamento, che lo distacca nettamente dagli omologhi freschi. Stagionato per qualche settimana, o anche di [...]

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    Crescenza

    Il tipico formaggio dolce e molle della Lombardia: a Cremona, mescolato con la mostarda mele cotogne, a Natale diventava una crema da accompagnare al Panettone. D’inverno la Crescenza artigianale tende ad essere più molle e liquida, d’estate per una migliore conservabilità è prodotta con una consistenza un po’ più compatta e un minor contenuto di [...]

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Dall' Alpeggio

Situati fra i 1300 e i 2200 metri di quota, gli alpeggi producono nel cuore dell’estate quantità ridottissime di formaggi sbalorditivi. Dal 1876 il nostro mestiere è conoscere i luoghi, gli uomini e le tradizioni per selezionare il meglio della migliore produzione casearia italiana.

Vi proponiamo un piccolo itinerario per un’escursione nell’alta Val Bognanco, in ...Continua a leggere

Dal caseificio artigianale

Seguiteci a conoscere i produttori dei nostri formaggi: artigiani di tutta Europa che coltivano una manualità antica di secoli.

La nostra attenzione per i formaggi di grande tipicità ci porta a seguire personalmente le varie fasi di lavorazione su tutto il territorio nazionale. Le immagini che seguono illustrano il variegato mondo della produzione del ...Continua a leggere

Cantine di affinamento

Un buon affinatore di formaggi si mette in luce indubbiamente per la sua conoscenza di uomini, luoghi, animali, per la sua competenza teorica e manualità, ma anche per la disponibilità di un altro requisito altrettanto indispensabile: gli ambienti ...Continua a leggere