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Molise, Campania, Puglia

Montagne e aree paludose dominano l’interno di queste regioni, note ai turisti per il loro mare e il loro patrimonio paesaggistico e archeologico. La montagna è il regno della pecora, la palude sostenta un animale unico in Europa, la bufala, dal latte denso e saporito.

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    Burrata

    La Burrata è costituita da un involucro esterno di sottile pasta filata, simile a quella del fiordilatte, riempito di panna mescolata a fermenti lattici e piccoli ritagli (detti “lucini”) di mozzarella. Se la stagione lo permette viene ulteriormente avvolta nelle foglie larghe e carnose di un’erba detta vizzo, il cui aroma pungente si trasmette al [...]

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

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    Caciocavallo (fiaschetta affumicata)

    Classico caciocavallo pugliese, dalla inconfondibile pasta filata e semidura di colore bruno scuro.

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

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    Caciocavallo Molisano

    Il Caciocavallo Molisano è un altro frutto della generosa produzione del Sud Italia. Caratteristica distintiva ed imprescindibile è la filatura della pasta a mano, che permette di ottenere la morbidezza ideale (i macchinari al contrario danno prodotti piuttosto “gommosi”).  

      Categoria : Selezioni regionali

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    Caciocavallo podolico

    Questa varietà particolare di caciocavallo (la più nobile e pregiata, definita da qualcuno “il Parmigiano Reggiano del Sud”) prende il nome dalla razza di vacche allevata per produrlo, appunto la razza podolica, che vive allo stato semibrado nella macchia mediterranea, alimentandosi con erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto, dalle [...]

      Categoria : Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna, Formaggi, Selezioni regionali

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    Caciocavallo silano DOP

    Nella vasta e a volte generica produzione di “caciocavalli” o “provoloni” del Sud Italia il Silano rappresenta una riserva delimitata dalla denominazione di origine, risalente al 1993. A dispetto del nome non si produce solo in Sila ma in cinque regioni del Sud Italia, o meglio nei loro distretti minuziosamente specificati nel disciplinare. Una caratteristica [...]

      Categoria : Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna, Formaggi, Selezioni regionali

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    Cacioricotta

    La tecnica di produzione è a metà, come sintetizza il nome, tra quella di un formaggio e quella di una ricotta: il latte viene cagliato e nel contempo portato quasi alla temperatura di ebollizione. Può essere consumata fresca, come oggi si preferisce generalmente fare, oppure stagionata, con ottimi risultati.

      Categoria : Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna, Formaggi, Selezioni regionali

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    Canestrato pugliese DOP

    Viene chiamato così perché le forme vengono fatte asciugare in contenitori a forma di canestro, di cui conservano i segni (una tecnica analoga per la produzione di un formaggio di pecora è già descritta nell’Odissea).

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

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    Fiordilatte

    Riservando il nome di Mozzarella, come vuole la tradizione, alle sole paste filate fresche di latte bufalino, il termine “Fiordilatte” (per il quale è stata richiesta la denominazione di origine protetta) designa la ben più nota e diffusa pasta filata vaccina, introdotta da pochi decenni per sopperire alla scarsezza di latte di bufala: prodotta sia [...]

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

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    Leccino

    Formaggio a latte vaccino proveniente dalla Puglia (Leccino significa proprio “della zona di Lecce”). Rappresenta un esempio dei classici formaggi prodotti inizialmente come metodo di conservazione del latte e successivamente perfezionati fino a diventare ottimi “compagni” sulla tavola. Il prodotto è pronto dopo almeno 180 giorni dalla produzione. Dopo lunghi periodi di stagionatura può essere [...]

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

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    Manteca

    In origine si trattava di un metodo escogitato dai pastori di alcune zone interne del Sud Italia per la conservazione del burro, che sigillato in una sacca di pasta filata, senza contatto con l’aria, poteva mantenersi inalterato per molte settimane, acquistando anzi ulteriore sapore. Lo si produce in molte regioni del Sud Italia, con la [...]

      Categoria : Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna, Formaggi, Selezioni regionali, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo

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    Mozzarella di Bufala Campana DOP

    Purtroppo la Mozzarella di bufala ha ricevuto la denominazione di origine solo nel 1993, troppo tardi per impedire che il nome generico venisse sempre più associato alle paste filate prodotte con latte vaccino. La Mozzarella di bufala campana nasce ancora oggi nel territorio dove si producevano “mozzarelle” o “provature” forse già dal Medioevo: un’area ricca [...]

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

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    PECORINO CORATINO

    E’ un formaggio tipico a pasta dura semicotta. Viene prodotto secondo la tecnologia tradizionale che prevede l’impegno di solo caglio naturale ed il controllo manuale delle principali operazioni, come la lavorazione, la rottura, la cottura della cagliata, la messa in forma. Destinato per lungo tempo all’impegno come formaggio da grattugia, si va oggi affermando come [...]

      Categoria : Formaggi, Selezioni regionali

Dall' Alpeggio

Situati fra i 1300 e i 2200 metri di quota, gli alpeggi producono nel cuore dell’estate quantità ridottissime di formaggi sbalorditivi. Dal 1876 il nostro mestiere è conoscere i luoghi, gli uomini e le tradizioni per selezionare il meglio della migliore produzione casearia italiana.

Vi proponiamo un piccolo itinerario per un’escursione nell’alta Val Bognanco, in ...Continua a leggere

Dal caseificio artigianale

Seguiteci a conoscere i produttori dei nostri formaggi: artigiani di tutta Europa che coltivano una manualità antica di secoli.

La nostra attenzione per i formaggi di grande tipicità ci porta a seguire personalmente le varie fasi di lavorazione su tutto il territorio nazionale. Le immagini che seguono illustrano il variegato mondo della produzione del ...Continua a leggere

Cantine di affinamento

Un buon affinatore di formaggi si mette in luce indubbiamente per la sua conoscenza di uomini, luoghi, animali, per la sua competenza teorica e manualità, ma anche per la disponibilità di un altro requisito altrettanto indispensabile: gli ambienti ...Continua a leggere