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Bagòss

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Della famiglia dei Grana, di cui è l’unico membro con produzione di alpeggio. “Bagòss” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da Bagolino, paese della Val Caffaro che è il centro di produzione principale di questo formaggio (di cui negli ultimi anni si sono diffuse purtroppo anche imitazioni di pianura). Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello zafferano, che gli conferisce il
caratteristico colore giallo intenso: le forme vengono stagionate a lungo, anche oltre i due anni, ungendole periodicamente con olio di lino. Durante il taglio della forma la fuoriuscita di aria dai
piccoli alveoli all’interno della pasta produce un leggero crepitio continuato che assomiglia a un lamento, per cui un tempo si diceva scherzosamente che il formaggio “piangeva”.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta dura, con fitta occhiatura finissima, di colore giallo molto intenso
Sapore: armonico, asciutto e intenso, con note di frutta fresca e di stalla
Abbinamenti: Vini rossi corposi e invecchiati, ma anche vini bianchi frizzanti se giovane. Frutta fresca (pere Kaiser), mostarda di zucca. Pane casereccio, polenta (da accompagnare con le croste grigliate)
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, scremato, crudo
Lavorazione: artigianale e d’alpeggio
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo un anno
Produzione: tutto l’anno (alpeggio estiva)
Grassi: 30% MGSS
Peso: 14-17 kg
Dimensioni: diametro 35-40 cm, h. 10-15
Produttori: casari e alpigiani della Val Caffaro, in provincia di Brescia