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Caciocavallo podolico

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Questa varietà particolare di caciocavallo (la più nobile e pregiata, definita da qualcuno “il Parmigiano Reggiano del Sud”) prende il nome dalla razza di vacche allevata per produrlo, appunto la razza podolica, che vive allo stato semibrado nella macchia mediterranea, alimentandosi con erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto, dalle quali assorbe profumi che trasmette al latte. Il caciocavallo podolico richiede stagionature lunghe, che alcuni prolungano per molti anni, si dice addirittura fino a dodici. Come per tutti i cacicavalli la stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, “a cavallo” di un asse o di una trave, usanza che ha dato origine al nome del formaggio.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta paglierina compatta, elastica, con poca occhiatura
Sapore: intenso, caratteristico, più forte e piccante se stagionato
Abbinamenti: Vini rossi. Confettura piccante di pomodoro verde. Pane “ciabatta”
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: filata
Salatura: in salamoia
Stagionatura: minimo tre mesi
Produzione: annuale
Grassi: 38% Mgss
Peso: 1-2,5 kg
Dimensioni: diametro 10-15 cm
Produttori: casari del Sud Italia