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Capra in foglia

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La stagionatura del caprino racchiuso in foglie di vari tipi di piante, aromatiche e non (castagno, salvia, vite, acero ecc.), è antica e particolare. Le foglie vengono prima essiccate e lavate con aceto bianco per detergerle da ogni impurità, quindi avvolte intorno al caprino e assicurate con una legatura. Nella foglia il caprino evolve subendo una minore disidratazione e resta quindi più morbido, assumendo inoltre un sapore più spiccato.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta bianco-avorio, morbida, a volte fondente sotto crosta
Sapore: ircino, leggermente acidulo, con gli aromi trasmessi dalle foglie in cui è+ stagionato
Abbinamenti: Vini bianchi fruttati o rossi. Marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero. Pane alle noci o all’uva
Caratteristiche tecniche
Latte: caprino, intero, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: cruda, non pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: variabile
Produzione: da febbraio-marzo a ottobre
Grassi: 40% Mgss
Peso: 100-150 g
Dimensioni: variabili
Produttori: piccoli allevatori-casari del Piemonte