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Capra Val Chisone sotto vinaccia

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La Val Chisone fa parte delle vallate piemontesi in cui si parlano ancora dialetti occitanici che derivano dall’antica langue d’oc. Nel dialetto locale questo formaggio è denominato anche “Chiabro d’Henry”, ossia “Capra di Enrico”: l’affinamento avviene in vinacce del raro vitigno locale Doux d’Henry, così denominato perché si narra che nel Seicento fosse tra i prediletti di re Enrico IV di Francia. Come sempre la copertura di vinacce aveva in origine una funzione protettiva. Il latte di capra e l’erborinatura lo distinguono nettamente dagli altri formaggi stagionati sotto vinacce.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta bianco-avorio dura, con erborinatura bluastra a chiazze e striature. La crosta è ricoperta di vinacce scure
Sapore: ircino, con forti sentori di penicillo e di acquavite
Abbinamenti: vini rossi invecchiati, acquavite. Mostarda piccante di mandarino o di fichi. Pane integrale
Caratteristiche tecniche
Latte: caprino, intero, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo 60 giorni
Produzione: autunnale-invernale
Grassi: 40% Mgss
Peso: 2 kg
Dimensioni: diametro 30 cm, h 10
Produttori: casari della Val Chisone