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Formaggio di pecora siciliano

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A seconda dei gradi di stagionatura il formaggio di pecora siciliano assume formati e, nei luoghi di produzione, anche denominazioni differenti. Generalmente di piccole e medie dimensioni sono la Tuma (fresca) e il Primusali (semifresco, eventualmente insaporito con grani di pepe nero o pezzi di peperoncino). Il classico, duro Tumazzu o Canistratu, con eventuale aggiunta di grani di pepe nero, è invece solitamente più grande, e può stagionare anche per più di un anno.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta avorio o paglierina dura, compatta e granulosa. Più morbida nei tipi freschi. Alla pasta talvolta vengono aggiunti grani di pepe nero o pezzetti di peperoncino
Sapore: sapido, intenso e piccante
Abbinamenti: Vini rossi corposi e invecchiati. Miele millefiori. Mostarda piccante di pere e mele cotogne. Fave, piselli e fichi freschi. Pane casereccio
Caratteristiche tecniche
Latte: ovino, intero, crudo o pastorizzato
Lavorazione: artigianale e industriale
Pasta: pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: variabile
Produzione: ottobre-giugno
Grassi: 40% Mgss
Peso: variabile
Dimensioni: variabile
Produttori: casari e caseifici della Sicilia