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Gorgonzola DOP Piccante Guffanti

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Secondo una leggenda a inventare il Gorgonzola sarebbe stato un casaro innamorato, che per correre a un appuntamento con l’amata “dimenticò” per tutta una notte una cagliata nella caldaia, mescolandola poi alla lavorazione del mattino successivo: le forme così ottenute, dato che la pasta della sera prima, più acida, non si amalgamava perfettamente con la pasta del mattino, risultarono ricche di pieghe e interstizi, che durante la stagionatura favorirono lo sviluppo di muffe all’interno del formaggio, il quale però fu ritenuto una piacevole novità e quindi replicato a bella posta. In effetti nella produzione del Gorgonzola si è seguito a lungo il metodo della lavorazione “a doppia pasta”, unendo insieme la cagliata della sera con quella del mattino. Caratteristiche tipiche della lavorazione del Gorgonzola, formaggio a denominazione di origine dal 1955, sono la “stufatura”, ossia la permanenza delle forme fresche in un locale riscaldato per la sgrondatura del siero, e la foratura con aghi per favorire lo sviluppo del penicillo. Bisogna comunque distinguere il più noto Gorgonzola Dolce, a pasta morbida e cremosa, da quello Piccante, più tradizionale, dalla pasta più consistente per il minor contenuto di siero a seguito di una “stufatura” più lunga.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta paglierina e compatta, con ricca erborinatura blu-verdastra. La crosta è di colore rossiccio chiaro, di norma protetta con carta stagnola
Sapore: forte, dominato dalle note robuste del penicillo
Abbinamenti: Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi, rhum. Mostarda piccante di frutta, confettura di cipolle rosse, gelatina di vino al Vin Santo o al Marsala. Gambi di sedano bianco. Pane di segale, polenta
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, pastorizzato
Lavorazione: artigianale
Pasta: cruda, non pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo 90 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 48% Mgss
Peso: 10-12 kg
Dimensioni: diametro 25-30 cm, h. 30-35
Produttori: caseifici aderenti al Consorzio di produzione e tutela del Gorgonzola