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Italico Eridano

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Il formaggio vaccino a latte intero chiamato Italico ma più spesso Eridano (il nome che i classici davano al fiume Po) e’ lo specchio testimone di tutte le vicende dei formaggi del Nord Italia. Per fare formaggio occorre disporre del latte e per avere latte occorrono animali ben foraggiati e per avere foraggio occorre disponibilità di pascolo e per avere pascolo occorre abbondante disponibilità di terra ricca . Tutte cose molto carenti nell’area orografica che darà vita a quel Paese che oggi chiamiamo Italia. Monti con nevi perenni al nord , dorsale di montagne da nord a sud, terreni paludosi o riarsi nelle aree affacciate sul mari che circondano il territorio quasi per intero. E’ la ragione per la quale da noi storicamente allignano capre e pecore animali di taglio piccola con poche esigenze e capaci di forte spirito di adattamento. C’e un solo triangolo di terre atte a reggere pascoli per le vacche e coltivazioni di cereali per gli uomini: la Pianura Padana la terra attraversata dal fiume Po (Eridano, appunto ). Quando i monaci cistercensi la irrigano attorno all’anno Mille, si riesce a far coesistere uomo ed animali e ad avviare produzioni significative di formaggi vaccini. Con opportuni adattamenti di tecnologia produttiva ( scrematura di parte del latte e cottura della cagliata) dall’ Italico/Eridano si arriva alla tipologia del Parmigiano-Reggiano e, attraverso la preziosa fatale “distrazione” del casaro innamorato, si arriva ad elaborare la tecnologia che porta alla tipologia del Gorgonzola.
Serve ancora dire qualcosa di più per valorizzare l’archetipo caseario rappresentato dall’ ERIDANO?

“Italico” è un nome generico che designa una categoria di formaggi grassi a pasta molle talvolta messi in commercio con nomi di fantasia: si tratta di prodotti poco stagionati, a pasta morbida e dal sapore fresco, in origine ispirati dai formaggi francesi cosiddetti “delle abbazie”, perché nati in alcuni monasteri d’oltralpe.

 

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta color paglierino chiaro, morbida, con scarsa occhiatura
Sapore: dolce e leggermente aromatico, con sentori di latte fresco
Abbinamenti: Vini bianchi, birre chiare, frutta fresca, pane tipo michetta
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, pastorizzato
Lavorazione: artigianale o industriale
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo 30 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 45% Mgss
Peso: 2 - 2,2 kg
Dimensioni: diametro 15-20 cm, h 5-10
Produttori: caseifici del Nord Italia