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Mortaràt Maccagnetta alle erbe

Product

Appartiene a una numerosa famiglia di formaggi insaporiti con erbe aromatiche e spezie – o anche aglio – che nel biellese sono tradizionalmente denominati “Mortaràt” (dal “mortaio” in cui le spezie venivano pestate: secondo un’altra versione dal mortaretto, per il sapore “scoppiettante”). La forma schiacciata e scanalata, che ricorda quella di un’ostrica, nasce dal telo in cui la cagliata viene strizzata a mano. La ricopertura non aveva solo scopo decorativo o gastronomico, ma serviva in origine come protezione antiossidante e antibatterica per agevolare la conservazione del formaggio: è una variante della consuetudine, un tempo molto diffusa e ancora oggi sporadicamente praticata, di aggiungere le spezie direttamente nella pasta del formaggio. La crosta non deve essere eliminata, ma piuttosto consumata insieme al formaggio, che in questo modo viene degustato al meglio del suo sapore.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta avorio-paglierina, morbida e omogenea, lievemente occhiata. La crosta è ricoperta con un trito di erbe alpine e pepe nero
Sapore: Intenso, ricco, con le note delle erbe che la ricoprono
Abbinamenti: Vini rossi, corposi e non troppo invecchiati. Mostarda d’uva. Pane tipo baguette
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: cruda, non pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo un mese
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 45% Mgss
Peso: 0,5 – 1 kg ca
Dimensioni: diametro 10-20 cm
Produttori: casaro operante in provincia di Biella