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Parmigiano Reggiano DOP delle vacche rosse

Product

Si tratta di un cru particolare di Parmigiano Reggiano, ottenuto dal latte di vacche di razza Reggiana, dal mantello pezzato rossiccio, tradizionalmente utilizzate per la produzione di questo formaggio e poi quasi soppiantate dalla più produttiva ma meno pregiata razza Frisona. Per le caratteristiche del latte di base e per la cura nella lavorazione il Parmigiano Reggiano “delle vacche rosse”, le cui forme sono distinguibili per il marchio impresso a fuoco su una faccia con la scritta “Vacche rosse – razza reggiana” (un marchio più piccolo è impresso anche sullo scalzo), hanno standard qualitativi particolarmente elevati. La produzione e pertanto la disponibilità sono però molto limitate.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta dura, di consistenza granulosa e di colore paglierino più o meno scuro a seconda della durata della stagionatura
Sapore: armonico, asciutto e intenso, con note erbacee se prodotto con latte di bestiame alimentato al pascolo
Abbinamenti: Vini rossi corposi e invecchiati, ma anche vini bianchi frizzanti se giovane. Frutta fresca (pere Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane casereccio
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, scremato, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: pressata
Salatura: in salamoia
Stagionatura: minimo un anno
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 32% Mgss
Peso: 24-40 kg
Dimensioni: diametro 35-45 cm, h. 18-24
Produttori: Alcuni caselli della provincia di Reggio Emilia