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Ragusano DOP

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In Sicilia il caciocavallo assume tradizionalmente la forma di parallelepido: per essere DOP il Ragusano deve però essere prodotto con latte di vacche di razza Modicana (divenuta ormai rara e anzi quasi estinta) alimentate con erba o fieno, altrimenti, nel caso in cui il latte provenga da vacche di altre razze, assume il nome di “Cosacavaddu rausanu”. I pascoli di provenienza sono quelli dell’altopiano Ibleo, poveri ma caratterizzati da una grande varietà di flora spontanea e di erbe aromatiche. Formaggio da serbo, viene legato a coppie a una corda, in modo da aerare le forme nel miglior modo possibile, e appeso a una trave come avviene con il caciocavallo rotondo. Durante la stagionatura le forme vengono unte con olio mescolato ad aceto. Per le dimensioni delle forme la sua lavorazione richiede una grande abilità manuale da parte del casaro, che utilizza tecniche e attrezzi tradizionali.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta dura, molto compatta, di colore paglierino più o meno intenso, con piccole occhiature di forma allungata
Sapore: sapido, asciutto, piccante
Abbinamenti: Vini rossi corposi e invecchiati, birre scure. Mostarda di anguria bianca, miele di fiori d’arancio. Pane cotto in forno a legna
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo
Lavorazione: artigianale
Pasta: filata
Salatura: in salamoia
Stagionatura: minimo 90 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 40% Mgss
Peso: 10-16 kg
Dimensioni: base 15-18 cm x43-53 cm, h 15-18
Produttori: casari della provincia di Ragusa