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Taleggio DOP

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Il suo nome e la sua storia rimandano alla montagna fra Lecco e Bergamo, dove appunto si trova la Val Taleggio. Come il Gorgonzola, del quale è stretto parente (fino a pochi decenni or sono venivano entrambi denominati genericamente “stracchino”), il Taleggio è lavorato a pasta cruda, e in seguito subisce una stufatura tra i 20 e i 30° in locale apposito per eliminare l’eccesso di siero. L’affinamento avviene in grotte naturali come quelle della Valsassina, celebre fin dall’Ottocento per le sue caverne naturali ideali per l’affinamento dei formaggi.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta avorio o paglierina, morbida e cedevole, più fondente verso l’esterno, con rara occhiatura. Crosta rossiccia umida
Sapore: molto intenso, penetrante
Abbinamenti: Vini rossi. Mostarda di pomodori verdi, confettura di rose. Frutta fresca (pere William). Pane morbido o michette
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo o pastorizzato
Lavorazione: artigianale
Pasta: cruda, non pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo 40 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 48% Mgss
Peso: 1,7-2,2 kg
Dimensioni: b. 20-25x20-25 cm, h. 5-10
Produttori: caseifici aderenti al consorzio di produzione del Taleggio