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Testùn

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“Testùn” è il nome che nelle vallate occitaniche piemontesi viene dato al gregge misto di pecore e di capre, col cui latte si produce questa toma, dove a prevalere quantitativamente è comunque il latte ovino. Il Testùn, come il Bra, si consuma anche poco stagionato, ma generalmente viene avviato a stagionature medio-lunghe, che possono raggiungere l’anno.
Una lavorazione particolare è il “Testùn barricato”, che viene affinato sotto vinacce di vino rosso nel periodo autunnale.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta paglierina dura, con occhiatura finissima o assente
Sapore: intenso, piccante, asciutto, con le note del latte ovino e caprino
Abbinamenti: Vini rossi corposi e invecchiati. Miele di castagno, mostarda piccante di frutta. Pane di segale
Caratteristiche tecniche
Latte: ovino-caprino, scremato, crudo o pastorizzato
Lavorazione: artigianale
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo 60 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 35-40% Mgss
Peso: 5-8 kg
Dimensioni: diametro 30-35 cm, h. 10
Produttori: caseifici e casari delle vallate cuneesi