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Toma del Parco Naturale del Veglia

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La storia dello sfruttamento degli alpeggi in Val d’Ossola è documentata fin da prima dell’anno Mille. La montagna ossolana offre, anche ad alta quota, distese ampie e ben riparate dai venti per il pascolo degli animali, e da queste caratteristiche gli alpigiani locali attraverso i secoli hanno saputo trarre formaggi di grandissimo pregio. Il più celebre alpeggio ossolano è quello di Bettelmatt, in alta Val Formazza, nel nord dell’Ossola; oggi con questa denominazione vengono proposti anche i formaggi degli alpeggi formazzini di Toggia, Kastel, Sangiatto, Lago Vannino, Alpe Forno e Poiala. A partire dalla stagione estiva 2003, per distinguerle dalle ormai diffusissime contraffazioni, le tome degli alpeggi del Bettelmatt recano il marchio a fuoco con la denominazione.
Altri grandi alpeggi ossolani si trovano nelle vicine Val Bognanco, Val Divedro, Val di Campo, Valle Antrona e Valle Antigorio, Alpe Veglia. Produzioni limitatissime, di poche centinaia di forme all’anno ciascuna, lavorate nei mesi di luglio e agosto e fatte ridiscendere a valle a dorso di mulo o, negli ultimi anni, in elicottero (in particolare dall’enclave italiana in territorio svizzero rappresentata dalla eccezionale distesa dell’Alpe Cravariola (1.500 ettari), la cui porta di accesso in territorio italiano è rappresentata dall’Alpe Coipo).

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta color paglierino intenso, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice o più grande
Sapore: molto intenso, saporito, con note di erbe alpine e di stalla
Abbinamenti: Vini bianchi aromatici e “grassi” finche’giovane,rossi corposi se stagionata. Miele aromatico.
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo
Lavorazione: d’alpeggio
Pasta: cotta, pressata
Salatura: in salamoia
Stagionatura: minimo 60 giorni in grotta naturale
Produzione: estiva
Grassi: 47% MGSS
Peso: 4-6 kg
Dimensioni: diametro 30-40 cm, h. 8 cm
Produttori: casari alpigiani dell’alpe Veglia