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Toma Bettelmatt

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La storia dello sfruttamento degli alpeggi in Val d’Ossola è documentata fin da prima dell’anno Mille. La montagna ossolana offre, anche ad alta quota, distese ampie e ben riparate dai venti per il pascolo degli animali, e da queste caratteristiche gli alpigiani locali attraverso i secoli hanno saputo trarre formaggi di grandissimo pregio. Il più celebre alpeggio ossolano è quello di Bettelmatt, in alta Val Formazza, nel nord dell’Ossola, ma tale denominazione classica è stata estesa anche agli alpeggi di Toggia, Kastel, Sangiatto, Lago Vannino, Alpe Forno, Poiala, tutti oltre i duemila metri di altitudine e tutti in Val Formazza. Produzioni limitatissime, di poche centinaia di forme all’anno ciascuna, lavorate nei mesi di luglio e agosto e fatte ridiscendere a valle a dorso di mulo o, negli ultimi anni, in elicottero. A partire dalla stagione estiva 2003, per distinguerle dalle ormai diffusissime contraffazioni, le tome degli alpeggi del Bettelmatt recano il marchio a fuoco della denominazione Bettelmatt (vedi immagine).

Caratteristiche organolettiche
Aspetto: pasta color paglierino intenso, compatta, con occhiatura di dimensioni variabili
Sapore: molto intenso, saporito, con note di erbe alpine e di stalla
Abbinamenti: Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (pera Passacrassana). Pane nero di segale, polenta
Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, intero, crudo
Lavorazione: d’alpeggio
Pasta: cotta, pressata
Salatura: a secco e in salamoia
Stagionatura: minimo 60 giorni
Produzione: estiva
Grassi: 45% MGSS
Peso: 5-7 kg
Dimensioni: diametro 30-40 cm, h. 10-15
Produttori: casari alpigiani dell’alta Val Formazza