La Cantina di Arona
Un buon affinatore di formaggi si mette in luce indubbiamente
per la sua conoscenza di uomini, luoghi, animali, per la sua
competenza teorica e manualità, ma anche per la disponibilità
di un altro requisito altrettanto indispensabile: gli ambienti
adatti. In un garage nel centro di Milano, o in una cella
frigorifera, nemmeno il più brillante degli affinatori
potrà ottenere risultati di alto profilo.
Un
buon ambiente non significa solo umidità e temperatura
ideali (per quello potrebbe bastare anche una cella, magari
controllata da un sofisticato computer). Il valore aggiunto
di un locale di stagionatura è dato dalla sua storia,
da quella sedimentazione di anni o, meglio sarebbe, di secoli,
che crea i parametri di quel perfetto microclima frutto di
selezione batterica, derivante dall’uso di materiali
e pratiche che "rodano" gli ambienti e che instaurano
un’atmosfera irripetibile, di cui i formaggi recheranno
puntualmente l’impronta. Queste condizioni si possono
trovare già esistenti o possono essere "importate"
per effetto di amorevoli cure.
Le antiche grotte di stagionatura Guffanti ad Arona, in uso
dall’Ottocento al 1990, erano ricavate sotto un bastione
delle mura quattrocentesche della città, dove le esigenze
militari del tempo avevano portato a scavare un dedalo di
cunicoli e di gallerie poi trasformate, dopo l’abbattimento
delle mura ai tempi di Napoleone, ad uso …caseario dal
bisnonno Luigi.
Esigenze logistiche e nuove normative sanitarie costrinsero
ad abbandonare quelle eccellenti grotte, per trasportare tutta
l’attività in un complesso, situato sempre ad
Arona, che nel corso del Novecento aveva ospitato un salumificio,
e dunque era dotato di vasti locali sotterranei destinati
alla stagionatura. Su queste nuove grotte, che si sono subito
rivelate ottime sotto il profilo delle condizioni climatiche,
è stato eseguito un attento lavoro di recupero e di
restauro, ambiente per ambiente, che ha rivelato non poche
sorprese.
Ripuliti
i muri dai loro intonaci moderni sono infatti emerse strutture
in pietra, nicchie e porte murate che dimostrano una lunga
storia di riadattamenti e di modifiche subita da questi locali
sotterranei. Recuperare la memoria di questi interventi è
difficile: come si è detto la destinazione tra il dopoguerra
e gli anni Ottanta è stata quella di stagionatura per
salumi, ma forse in precedenza l’uso è stato differente.
Qualunque fosse questo utilizzo, prevedeva abbondanza di acqua,
perché da una parete è emerso un pozzo, murato
e riempito di ciottoli di fiume, che evidentemente serviva
ai tempi in cui l’acqua corrente era di là da
venire. Dietro una scala invece si è trovata la parete
di quella che molto probabilmente è una vecchia cisterna:
si tratta di un settore la cui esplorazione è stata
rimandata a un prossimo futuro, ma che ha consentito di dare
sfogo nella cantina a una continua vena d’acqua.
In ogni caso è una vera fortuna per Guffanti poter
disporre di questi ambienti così marcatamente votati
alla stagionatura. Come ritroviamo in un formaggio l’aroma
dei pascoli che hanno alimentato l’animale, l’impronta
del territorio, il "marchio" della perizia del casaro,
così vi dovremmo poter sentire la storia e le caratteristiche
dell’ambiente dove è stato affinato. Il terreno,
le pietre e i mattoni, il microclima, la microfauna: ogni
vera cantina ha il suo timbro inconfondibile, e la Cantina
di Arona lo ha. Anche la collocazione ha la sua importanza,
pianura, collina o montagna, o anche vicinanza del mare, comportano
altrettante variazioni, magari piccole ma non insignificanti.
Le "Grotte" Guffanti di Arona per esempio si trovano
in pianura, a breve distanza dalla riva del lago Maggiore
e nei pressi di un ampio torrente che dalle colline sfocia
nel lago.
In sintesi: l’ambiente è più che ideale
per garantire a Guffanti l’uso di un formidabile strumento
per l’"allevamento" dei propri formaggi, che
diventano così in grado, con la loro personalità
spiccata, di raccontare tante cose a chi le sa ascoltare.
