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La famiglia Guffanti Fiori

È una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori, i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione. Il capostipite si chiamava Luigi, lo sguardo perduto nei sogni visionari di un alimentare di qualità. Riuscì il suo colpaccio acquistando una miniera d’argento abbandonata a Valganna, capace di sfornare un oro bianco per nulla inferiore ai metalli preziosi. Fu lui a fondare anche la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante. Con i suoi figli Carlo e Mario, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America. Nuovi mercati per nuovi prodotti, perché la frontiera dal Gorgonzola si stava spostando alla conquista delle tome degli alpeggi ossolani e del Parmigiano Reggiano, fino a ghermire in tempi recenti le tipologie più pregiate provenienti dai mercati europei.

Selezionatori e affinatori, oggi Carlo, Giovanni e Davide propongono la loro filosofia del formaggio in un nuovo spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita. Perché alle spalle di un grande prodotto c’è la conoscenza di casari, bestie e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare. I formaggi sono puledri di razza da “allevare” in base a una pedagogia fatta di tempo, spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti ad hoc.

Pronipote di Luigi e zio di Giacomo (autore della bibbia della casearia Formaggi italiani), Carlo è stato un brillante ricercatore di microeconomia alla Bocconi prima di fare ritorno alla via lattea: «Avevo vinto un concorso universitario, hanno richiesto la mia presenza a tempo pieno e ho dovuto scegliere. L’ho fatto seguendo la passione per un mondo che mi pareva ricchissimo di rapporti umani, più concreto delle cifre di un bilancio. Perché guardando le mie forme vedo natura, animali, uomini, scienza e storia». Un pathos che non gli ha impedito di mettere a frutto le conoscenze manageriali pregresse, facendo della Guffanti un’azienda poliedrica, innovativa e vincente.

Carlo e Giovanni Guffanti Fiori, gli interpreti della nostra storia.

Carlo e Giovanni Guffanti Fiori sono i responsabile dell’intera  gestione aziendale e del delicato processo di ricerca e selezione dei formaggi.

In questa posizione si occupano di tutti gli aspetti della vita aziendale mettendo  a profitto il cospicuo patrimonio di conoscenze e di professionalità sviluppato negli anni.

L’azienda diventa così, via via, il punto di riferimento di consumatori attenti alla ricerca della tipicità nel mondo dei formaggi artigianali, in un contesto territoriale sempre più vasto  che abbraccia oggi l’Italia,  parte dell’Europa e diverse realtà extraeuropee (USA, Hong Kong, Giappone, Australia e Nuova Zelanda, ma recentemente anche India ed Emirati Arabi). Si può dire che un’azienda come Guffanti  si presenta oggi, sul palcoscenico dell’enogastronomia italiana, come un piccolo ma agguerrito ambasciatore delle  nostre tradizioni e delle nostre specificità artigianali.

Questo risultato è da ascrivere soprattutto alla testimonianza che quotidianamente viene resa in termini di entusiasmo ed attaccamento al mondo delle piccole realtà produttive anche al di là del semplice tornaconto economico.

Questa “passione” è la vera arma di marketing di Guffanti in un mondo tutto teso ai grandi numeri ed alla competitività esasperata anche a detrimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti. È per queste ragioni che Carlo e Giovanni Guffanti Fiori vengono spesso chiamato a rendere le proprie testimonianze in programmi radio-televisivi in onda sulle reti nazionali o in articoli e inchieste sulla stampa nazionale, specializzata e non, oppure a tenere seminari sul formaggio in ambienti di grande qualificazione professionale (rivolti ad esempio a chef stranieri che vengono a istruirsi in Italia), oppure ancora diviene destinatario di riconoscimenti da parte di chi valorizza il mondo delle tradizioni.

A questo riguardo va detto che, alla fine del 1999, Carlo Fiori è stato chiamato a far parte della prestigiosissima “CONFRERIE des CHEVALIERS du TASTE FROMAGE DE FRANCE”, acquisendovi successivamente (2002) il grado di Grand Officier. Sempre nel 2002 è stato citato nel “DICTIONNAIRE DES FROMAGES FRANçAIS” del mitico Pierre Androuet come punto di riferimento per l’Italia per quanto riguarda il settore degli affinatori di formaggi.

Oltre a fare attivamente parte dell’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi”) e dell’ANFOSC (“Associazione nazionale formaggi sotto il cielo”), è inoltre anche “FACCINO RADIOSO” nell’ambito degli artigiani del gusto selezionati dal giornalista enogastronomico Paolo Massobrio, così come viene spessissimo citato in pubblicazioni, libri, giornali, riviste da parte di chi divulga il mondo delle produzioni casearie di grande specificità.

È stato anche (1999) ispiratore/consulente della pubblicazione “FORMAGGI ITALIANI” (Eos Editrice), primo vero repertorio fotografico, oltre che tecnico, dell’intero panorama caseario italiano.

Nel 2000 Carlo e Giovanni Guffanti Fiori hanno realizzato l’album didattico (in italiano ed in inglese) “La storia del formaggio” (da colorare).

Nel 2004 è Giovanni Guffanti Fiori stato autore, insieme a Carlo Vischi, del volume fotografico “Formaggi Italiani”, edito da Gribaudo.

Dal 2004 è Carlo Fiori titolare di una rubrica su “CASEUS”, la principale rivista italiana dedicata al mondo dei formaggi tradizionali. Nel 2007 è apparso, unico “fromager” italiano, nel film-documentario televisivo “Ce fromages qu’on assassine” , di Joel Santoni e Jean-Carles Deniau, proiettato in anteprima a Parigi il 5 dicembre 2007 ed andato in onda su France 3 il 26 dicembre 2007.

Nel 2010 Giovanni Guffanti Fiori ha curato, sempre per Gribaudo, il volume “Formaggi d’Europa”.

 

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