Varietà sommerse

Un’affermazione che talvolta lascia stupito il profano è quella che in Italia (o in Francia) esistano più di cinquecento o anche mille specie di formaggi. In realtà non si tratta di una boutade, anche se andrebbe perlomeno specificato che esistono modi diversi di eseguire la conta, e che a seconda di quello utilizzato il totale può variare di molto. Per esempio l’Asiago è di norma ritenuto un unico formaggio, insignito come tale della denominazione di origine. Ma scendendo più in dettaglio ci si accorgerà che ne esistono due tipologie differenti, quello fresco e quello stagionato, che date le loro caratteristiche si potrebbero considerare tranquillamente due formaggi diversi. A sua volta si potrebbe suddividere l’Asiago stagionato in mezzano e stravecchio, che anzi qualcuno, non senza un minimo di ragione, separa come due entità a sé stanti: un’ulteriore distinzione sarebbe quella fra Asiago di latteria e Asiago di malga, ma ci si potrebbe perfino spingere a identificare l’Asiago di «quella» particolare malga. Insomma, a seconda del livello di precisione che si intende adottare ci si troverà a fare i conti con uno o con almeno quattro o cinque formaggi. In Italia la tendenza a raggruppare lavorazioni in parte differenti sotto un’unica denominazione ha in effetti creato una serie di varietà più o meno sommerse (si pensi solo al Gorgonzola Dolce o Piccante, alla vasta gamma dei Latteria Friulani o ai Pecorini che hanno formati, tempi di stagionatura e sottodenominazioni estremamente variabili). Questa circostanza, unita ad altra fattori, come l’esistenza di un discreto numero di produzioni sostanzialmente estinte ma ancora vive nel ricordo, crea disomogeneità anche forti fra «elenchi» di formaggi italiani elaborati secondo criteri diversi. Il che spiega perché dare numeri esatti sia piuttosto difficile.