I formaggi scomparsi

Come le specie animali o vegetali, anche i formaggi sono soggetti all’estinzione, che può essere causata da motivi di ordine differente. I più evidenti sono quelli legati alo spopolamento di un’area, al venire meno di tradizioni ma anche della domanda (che può essere indotta dal mutamento dei gusti o dalle caratteristiche non particolarmente rilevanti del prodotto). Talvolta però non si ha un puro e semplice abbandono della produzione: può accadere che una certa varietà di formaggio perda a poco a poco le sue peculiarità, stemperandosi e disperdendosi nell’ambito di una produzione più vasta. È il caso per esempio dell’antico Granone Lodigiano, che nel corso degli anni Sessanta e Settanta è andato via via omologandosi al Grana Padano in seguito a una serie di modifiche nelle tecniche di lavorazione (sostituzione degli attrezzi tradizionali con altri più moderni) e negli ambienti di origine (scomparsa delle vecchie razze di vacche e dei loro pascoli). Ma tutto questo è stato comunque agevolato dal fatto che il sapore forte e deciso del Granone incontrava sempre meno le preferenze dei consumatori moderni. L’estinzione però non avviene all’improvviso: c’è sempre una fase in cui il prodotto diventa rarissimo ma comunque esiste, o in cui esistono ancora persone che ricordano come lo si lavorasse. A questo stadio il tragitto verso l’oblio può essere reversibile, a patto che qualcuno decida – avendo un interesse farlo – di fare rivivere una tradizione che si sta perdendo. Nel caso del Granone Lodigiano, da qualche anno ne è stata avviata una produzione limitata che cerca di recuperare le caratteristiche di quella sospesa qualche decennio fa: l’operazione ha un senso anche perché sta rinascendo l’interesse verso i vecchi sapori che la «civiltà dei consumi» sembrava avere messo in soffitta. E salvare un formaggio equivale a salvare una cultura, un territorio, un piccolo sistema economico.