Mormaggio
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Mormaggio

"Fusion" di due culture della fermentazione nel rispetto della grande storia enogastronomica italiana e giapponese. La città di Yuasa nella regione di Wakayama è il luogo natale della salsa di soia giapponese. Qui si trova l'azienda Marushin, fondata nel 1881 che continua a produrre, con un antico metodo, la salsa di soia chiamata in giapponese "SHOYU". Durante la fase di produzione dello Shoyu nasce il "MOROMI", con cui un giovane imprenditore giapponese, Yoshitomi Miyamoto, si è proposto di regalare una nuova vita ad un tipico formaggio italiano dandogli l'impronta di antica... tradizione giapponese! Nella regione di Wakayama dove si trova l’azienda Marushin, Yoshitomi Miyamoto ha il suo negozio di formaggi che si chiama “Copain de Fromage” dove manipola anche i formaggi, cercando di trasmettere al mondo la cultura enogastronomica giapponese. E persegue questo scopo modificando e facendo nascere nuovi formaggi abbinando od aggiungendogli qualche ingrediente come erba aromatica o vinacce di vino o altri prodotti.  Perseguendo questa sua passione Miyamoto ha concepito il sogno del Moromi Formaggio.   Il sogno del Formaggio Moromi Il Moromi di altissima qualita’ dell’azienda Marusin viene prodotto con la soia nera.  Anche in Giappone stesso viene considerato come un ingrediente importante per il suo valore dovuto alla rarità e alla qualità e tanti famosi cuochi di cucina giapponese lo apprezzano molto, utilizzandolo nelle loro preparazioni. Miyamoto ha portato con sé il Moromi in Italia, esattamente in Piemonte ad Arona dove ha chiesto a Carlo Fiori Guffanti, noto affinatore italiano, di sperimentare il risultato ottenibile con il matrimonio tra i formaggi italiani ed il Moromi. Dopo lunghe e varie prove durate circa un anno ora è nato un formaggio favoloso, il MOrmaggio! E' un prodotto che corona il desiderio di Miyamoto di unire le due culture della fermentazione: quella giapponese della salsa Moromi e quella italiana dei formaggi ben selezionati per essere allevati e fatti evolvere con cura.   Azienda Luigi Guffanti Fondata ad Arona nel 1876 dal capostipite Luigi, l'azienda di selezione, stagionatura ed affinamento di formaggi è oggi gestita con passione dalla famiglia Fiori (Luigi Guffanti è il bisnonno di Carlo Fiori e trisnonno dei suoi figli Giovanni e Davide che ne rappresentano la quinta generazione) ed è considerata una eccellenza in tutto Europa e nel resto del mondo. La maggior parte dei formaggi è frutto del lavoro dei produttori che, per il completamento della miglior stagionatura e valorizzazione del prodotto si affidano al lavoro agli affinatori. Questi possono essere considerati produttori di secondo livello perché alla conoscenza e capacità di selezione, uniscono professionalità e strutture atte a poter gestire le condizioni migliori per esaltare attraverso il tempo e la cura assidua ogni formaggio.  Si può dire che i produttori sono i genitori veri ma gli affinatori sono i genitori adottivi! Carlo Fiori Guffanti, superspecializzato e stimato anche nella valorizzazione del Gorgonzola piccante Dop, ha provato a stagionare ripetutamente vari tipi di formaggio con il Moromi ed alla fine è riuscito ad ottenere un risultato convincente, utilizzando un tipico formaggio lombardo di pasta molle.   MOrmaggio Come base viene utilizzato un tipico formaggio che viene prodotto in Lombardia secondo la tecnica delle paste acide e rotte ed ottenuto da latte vaccino pastorizzato. La lavorazione inizia presso il produttore che procede con acqua e sale e poi, l'azienda Guffanti, dopo una prima stagionatura di circa 60 giorni, inizia la marinatura utilizzando esclusivamente il Moromi dell’azienda Marushin. Il tutto avviene a temperature diverse nelle varie fasi di lavorazione e a umidità controllate; e le forme vengono continuamente con cura asciugate e ripulite per un periodo che arriva fino ai 120 giorni: alla fine di questo ciclo nasce il MOrmaggio. Originariamente il formaggio di base ha la pasta morbida ma con il trattamento sotto Moromi perde umidità e si ottiene alla fine un formaggio più compatto e concentrato. La pasta assume una friabilità’ simile ai grandi formaggi a pasta rotta (come ad es. il Castelmagno DOP di lunga stagionatura); la friabilità del cuore e la cremosità sottocrosta rendono eccezionale il prodotto caratterizzato anche dal profumo particolare della salsa di soia. Il MOrmaggio presenta anche la possibilità di una lunga conservazione naturale dovuta all’azione di protezione che caratterizza il Moromi.

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I formaggi scomparsi
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I formaggi scomparsi

Come le specie animali o vegetali, anche i formaggi sono soggetti all’estinzione, che può essere causata da motivi di ordine differente. I più evidenti sono quelli legati alo spopolamento di un’area, al venire meno di tradizioni ma anche della domanda (che può essere indotta dal mutamento dei gusti o dalle caratteristiche non particolarmente rilevanti del prodotto). Talvolta però non si ha un puro e semplice abbandono della produzione: può accadere che una certa varietà di formaggio perda a poco a poco le sue peculiarità, stemperandosi e disperdendosi nell’ambito di una produzione più vasta. È il caso per esempio dell’antico Granone Lodigiano, che nel corso degli anni Sessanta e Settanta è andato via via omologandosi al Grana Padano in seguito a una serie di modifiche nelle tecniche di lavorazione (sostituzione degli attrezzi tradizionali con altri più moderni) e negli ambienti di origine (scomparsa delle vecchie razze di vacche e dei loro pascoli). Ma tutto questo è stato comunque agevolato dal fatto che il sapore forte e deciso del Granone incontrava sempre meno le preferenze dei consumatori moderni. L’estinzione però non avviene all’improvviso: c’è sempre una fase in cui il prodotto diventa rarissimo ma comunque esiste, o in cui esistono ancora persone che ricordano come lo si lavorasse. A questo stadio il tragitto verso l’oblio può essere reversibile, a patto che qualcuno decida – avendo un interesse farlo – di fare rivivere una tradizione che si sta perdendo. Nel caso del Granone Lodigiano, da qualche anno ne è stata avviata una produzione limitata che cerca di recuperare le caratteristiche di quella sospesa qualche decennio fa: l’operazione ha un senso anche perché sta rinascendo l’interesse verso i vecchi sapori che la «civiltà dei consumi» sembrava avere messo in soffitta. E salvare un formaggio equivale a salvare una cultura, un territorio, un piccolo sistema economico.

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Varietà sommerse

Un’affermazione che talvolta lascia stupito il profano è quella che in Italia (o in Francia) esistano più di cinquecento o anche mille specie di formaggi. In realtà non si tratta di una boutade, anche se andrebbe perlomeno specificato che esistono modi diversi di eseguire la conta, e che a seconda di quello utilizzato il totale può variare di molto. Per esempio l’Asiago è di norma ritenuto un unico formaggio, insignito come tale della denominazione di origine. Ma scendendo più in dettaglio ci si accorgerà che ne esistono due tipologie differenti, quello fresco e quello stagionato, che date le loro caratteristiche si potrebbero considerare tranquillamente due formaggi diversi. A sua volta si potrebbe suddividere l’Asiago stagionato in mezzano e stravecchio, che anzi qualcuno, non senza un minimo di ragione, separa come due entità a sé stanti: un’ulteriore distinzione sarebbe quella fra Asiago di latteria e Asiago di malga, ma ci si potrebbe perfino spingere a identificare l’Asiago di «quella» particolare malga. Insomma, a seconda del livello di precisione che si intende adottare ci si troverà a fare i conti con uno o con almeno quattro o cinque formaggi. In Italia la tendenza a raggruppare lavorazioni in parte differenti sotto un’unica denominazione ha in effetti creato una serie di varietà più o meno sommerse (si pensi solo al Gorgonzola Dolce o Piccante, alla vasta gamma dei Latteria Friulani o ai Pecorini che hanno formati, tempi di stagionatura e sottodenominazioni estremamente variabili). Questa circostanza, unita ad altra fattori, come l’esistenza di un discreto numero di produzioni sostanzialmente estinte ma ancora vive nel ricordo, crea disomogeneità anche forti fra «elenchi» di formaggi italiani elaborati secondo criteri diversi. Il che spiega perché dare numeri esatti sia piuttosto difficile.

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Poligamia del formaggio
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Poligamia del formaggio

«Al contadin non far sapere…», con tutto quel che ne consegue, dice un celebre proverbio nel quale è enucleato il concetto che un giusto abbinamento esalta il sapore del formaggio. Frutta, verdura, pane di produzione artigianale, pasta o polenta sono le prime cose che vengono, non senza motivo, in mente. Ma in questo campo si può essere creativi anche in modo spregiudicato: tutto quello che nasce accanto ai formaggi nei campi, nei prati, sugli alberi e sotto terra può essere loro accostato, non solo al naturale ma anche nelle sue ulteriori lavorazioni. Il pane dolce (all’uva, alle noci...) è ottimo con i formaggi freschi di capra, leggermente aciduli: le mostarde di frutta vanno altrettanto bene con i formaggi stagionati, allo stesso modo in cui nessuno si scandalizza di vederle su un lesso o un arrosto. Nonostante le resistenze che questa tesi – peraltro implicita nel proverbio di cui sopra – può incontrare, il dolce è in effetti il gusto che si sposa meglio con i formaggi, alimento praticamente privo di zuccheri. È normale infatti consumare la Ricotta o il Mascarpone con l’aggiunta di miele, zucchero, cacao o caffè, ma bisogna ricordare almeno la crema a base di Stracchino fresco e mostarda di mele che a Natale in Lombardia si usava servire con il Panettone, o le cagliate insaporite con scaglie di cioccolato che in Piemonte costituivano un vero e proprio dolce. Il cioccolato (di altissima qualità) può abbinarsi splendidamente perfino con il Gorgonzola piccante. Perché allora ridursi alla rapida portata per chiudere distrattamente il pasto?

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Convivere con i formaggi: la conservazione in casa
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Convivere con i formaggi: la conservazione in casa

Una porzione di un «grande» formaggio può tramutarsi in un ospite indesiderato nelle case moderne: spesso emana infatti un forte odore (non è affatto un cattivo segno: anzi, è la caratteristica più evidente di una personalità non comune), perde liquido se è fresco o appiccica se la pasta è fondente, e infine deperisce con grande facilità, essendo totalmente privo di conservanti. Quest’ultimo fenomeno si può peraltro contrastare con qualche accorgimento. Il grande nemico della pasta di un formaggio tagliato, privato cioè di parte del suo «imballaggio» naturale (la crosta), è la disidratazione: senza di essa le basse temperature sarebbero sufficienti a mantenerlo quasi inalterato per tempi anche lunghi. Evitarla fortunatamente non è cosa troppo difficile, specie se, com’è buona norma, il periodo intercorrente fra l’acquisto e la consumazione è ridotto. La tecnologia ha fornito negli ultimi anni, in alternativa ai film di plastica e di alluminio e alle carte plastificate che non lasciavano «respirare» il formaggio – il quale non è qualcosa di morto e di inerte –, speciali incarti di materiale che trattiene l’umidità ma lascia passare l’aria, garantendo una buona conservazione per diversi giorni. Se chi vi vende il formaggio non ne è fornito, cercate almeno di non lasciare quest’ultimo per troppo tempo «sigillato» nel suo imballaggio. Quanto al luogo di conservazione, una cantina seminterrata con un discreto tasso di umidità sarebbe la sistemazione ideale, altrimenti non c’è che il frigorifero (scomparto per le verdure, a temperatura non troppo vicina allo zero). Si avrà naturalmente cura di lasciare il formaggio per almeno mezz’ora a temperatura ambiente prima di servirlo in tavola.

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