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Poligamia del formaggio
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Poligamia del formaggio

«Al contadin non far sapere…», con tutto quel che ne consegue, dice un celebre proverbio nel quale è enucleato il concetto che un giusto abbinamento esalta il sapore del formaggio. Frutta, verdura, pane di produzione artigianale, pasta o polenta sono le prime cose che vengono, non senza motivo, in mente. Ma in questo campo si può essere creativi anche in modo spregiudicato: tutto quello che nasce accanto ai formaggi nei campi, nei prati, sugli alberi e sotto terra può essere loro accostato, non solo al naturale ma anche nelle sue ulteriori lavorazioni. Il pane dolce (all’uva, alle noci...) è ottimo con i formaggi freschi di capra, leggermente aciduli: le mostarde di frutta vanno altrettanto bene con i formaggi stagionati, allo stesso modo in cui nessuno si scandalizza di vederle su un lesso o un arrosto. Nonostante le resistenze che questa tesi – peraltro implicita nel proverbio di cui sopra – può incontrare, il dolce è in effetti il gusto che si sposa meglio con i formaggi, alimento praticamente privo di zuccheri. È normale infatti consumare la Ricotta o il Mascarpone con l’aggiunta di miele, zucchero, cacao o caffè, ma bisogna ricordare almeno la crema a base di Stracchino fresco e mostarda di mele che a Natale in Lombardia si usava servire con il Panettone, o le cagliate insaporite con scaglie di cioccolato che in Piemonte costituivano un vero e proprio dolce. Il cioccolato (di altissima qualità) può abbinarsi splendidamente perfino con il Gorgonzola piccante. Perché allora ridursi alla rapida portata per chiudere distrattamente il pasto?

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