Affinatori storici

Quando il bisnonno Luigi Guffanti, nel 1876, iniziò a stagionare il Gorgonzola, la sua intuizione geniale fu l’acquisto di una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese.

 

 

Là sotto, a temperatura e umidità costante tutto l’anno, il formaggio maturava talmente bene che Luigi non tardò a conquistare i mercati: i suoi figli Carlo e Mario, all’inizio del Novecento, esportavano fino in Argentina e in California, terre di emigrazione piemontese e lombarda.

Massima attenzione alla qualità artigianale del prodotto caseario, passione per una accurata affinatura costituiscono la tradizione che la famiglia Guffanti-Fiori si tramanda gelosamente da cinque generazioni.

L’esperienza accumulata sul Gorgonzola è stata via via trasferita alle Tome degli alpeggi ossolani, al Parmigiano Reggiano, a tutti i formaggi italiani e a quelli francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi…

All’origine di tutto, una vecchia miniera d’argento abbandonata che, a un certo punto, cominciò a produrre un altro bene prezioso derivato dal latte.

La famiglia Guffanti Fiori

È una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori, i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione.

 

 

Il capostipite si chiamava Luigi ed iniziò la propria attività rilevando una miniera d’argento abbandonata in Valganna, nella quale stagionare i primi formaggi. Fu lui a fondare anche la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante. Con i suoi figli Carlo e Mario, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America. Nuovi mercati per nuovi prodotti, perché la frontiera dal Gorgonzola si stava spostando alla conquista delle tome degli alpeggi ossolani e del Parmigiano Reggiano, fino a ghermire in tempi recenti le tipologie più pregiate provenienti dai mercati europei.

Selezionatori e affinatori, oggi Carlo, Giovanni e Davide propongono la loro filosofia del formaggio in un nuovo spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita. Perché alle spalle di un grande prodotto c’è la conoscenza di casari, bestie e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare. I formaggi sono puledri di razza da “allevare” in base a una pedagogia fatta di tempo, spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti ad hoc.

Pronipote di Luigi e zio di Giacomo (autore della bibbia della casearia Formaggi italiani), Carlo è stato un brillante ricercatore di microeconomia alla Bocconi prima di fare ritorno alla via lattea: «Avevo vinto un concorso universitario, hanno richiesto la mia presenza a tempo pieno e ho dovuto scegliere. L’ho fatto seguendo la passione per un mondo che mi pareva ricchissimo di rapporti umani, più concreto delle cifre di un bilancio. Perché guardando le mie forme vedo natura, animali, uomini, scienza e storia». Un pathos che non gli ha impedito di mettere a frutto le conoscenze manageriali pregresse, facendo della Guffanti un’azienda poliedrica, innovativa e vincente.

Carlo Guffanti Fiori ed i figli Giovanni e Davide sono i responsabile dell’intera gestione aziendale e del delicato processo di ricerca e selezione dei formaggi.

In questa posizione si occupano di tutti gli aspetti della vita aziendale mettendo a profitto il cospicuo patrimonio di conoscenze e di professionalità sviluppato negli anni.

L’azienda diventa così, via via, il punto di riferimento di consumatori attenti alla ricerca della tipicità nel mondo dei formaggi artigianali, in un contesto territoriale sempre più vasto che abbraccia oggi l’Italia, parte dell’Europa e diverse realtà extraeuropee (USA, Hong Kong, Giappone, Australia e Nuova Zelanda, India ed Emirati Arabi). Si può dire che un’azienda come Guffanti si presenta oggi, sul palcoscenico dell’enogastronomia italiana, come un piccolo ma agguerrito ambasciatore delle nostre tradizioni e delle nostre specificità artigianali.

Questo risultato è da ascrivere soprattutto alla testimonianza che quotidianamente viene resa in termini di entusiasmo ed attaccamento al mondo delle piccole realtà produttive anche al di là del semplice tornaconto economico.

Questa “passione” è la vera arma di marketing di Guffanti in un mondo tutto teso ai grandi numeri ed alla competitività esasperata anche a detrimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti. È per queste ragioni che Carlo e Giovanni Guffanti Fiori vengono spesso chiamato a rendere le proprie testimonianze in programmi radio-televisivi in onda sulle reti nazionali o in articoli e inchieste sulla stampa nazionale, specializzata e non, oppure a tenere seminari sul formaggio in ambienti di grande qualificazione professionale (rivolti ad esempio a chef stranieri che vengono a istruirsi in Italia), oppure ancora diviene destinatario di riconoscimenti da parte di chi valorizza il mondo delle tradizioni.

“IL DOTTORE”: Carlo Guffanti Fiori

Da professore universitario di economia aziendale ad affinatore di formaggi, per una questione inizialmente di necessità (negli anni Settanta ci voleva qualcuno che si occupasse della gestione dello storico negozio di Via Liberazione ad Arona) e poi, sempre di più per passione ed amore per il formaggio: questo, in sintesi estrama, il percorso di Carlo Fiori.

Alla fine del 1999, Carlo Fiori è stato chiamato a far parte della prestigiosissima “CONFRERIE des CHEVALIERS du TASTE FROMAGE DE FRANCE”, acquisendovi successivamente (2002) il grado di Grand Officier. Sempre nel 2002 è stato citato nel “DICTIONNAIRE DES FROMAGES FRANçAIS” del mitico Pierre Androuet come punto di riferimento per l’Italia per quanto riguarda il settore degli affinatori di formaggi.

Carlo Fiori è membro della “Guilde Internationale des Fromagers” e della “Confraternita di San Lucio” ed è spesso chiamato come giudice o giurato di concorsi caseari internazionali.

Oltre a fare attivamente parte dell’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi”) e dell’ANFOSC (“Associazione nazionale formaggi sotto il cielo”), è inoltre anche “FACCINO RADIOSO” nell’ambito degli artigiani del gusto selezionati dal giornalista enogastronomico Paolo Massobrio, così come viene spessissimo citato in pubblicazioni, libri, giornali, riviste da parte di chi divulga il mondo delle produzioni casearie di grande specificità.

È stato anche (1999) ispiratore/consulente della pubblicazione “FORMAGGI ITALIANI” (Eos Editrice), primo vero repertorio fotografico, oltre che tecnico, dell’intero panorama caseario italiano.

Tale libro, uno dei primi sull’argomento pubblicati in Italia, è stato rivisto, aggiornato e ristampato nel 2016 in occasione del 140mo anniversario della Luigi Guffanti.

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