I formaggi scomparsi
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I formaggi scomparsi

Come le specie animali o vegetali, anche i formaggi sono soggetti all’estinzione, che può essere causata da motivi di ordine differente. I più evidenti sono quelli legati alo spopolamento di un’area, al venire meno di tradizioni ma anche della domanda (che può essere indotta dal mutamento dei gusti o dalle caratteristiche non particolarmente rilevanti del prodotto). Talvolta però non si ha un puro e semplice abbandono della produzione: può accadere che una certa varietà di formaggio perda a poco a poco le sue peculiarità, stemperandosi e disperdendosi nell’ambito di una produzione più vasta. È il caso per esempio dell’antico Granone Lodigiano, che nel corso degli anni Sessanta e Settanta è andato via via omologandosi al Grana Padano in seguito a una serie di modifiche nelle tecniche di lavorazione (sostituzione degli attrezzi tradizionali con altri più moderni) e negli ambienti di origine (scomparsa delle vecchie razze di vacche e dei loro pascoli). Ma tutto questo è stato comunque agevolato dal fatto che il sapore forte e deciso del Granone incontrava sempre meno le preferenze dei consumatori moderni. L’estinzione però non avviene all’improvviso: c’è sempre una fase in cui il prodotto diventa rarissimo ma comunque esiste, o in cui esistono ancora persone che ricordano come lo si lavorasse. A questo stadio il tragitto verso l’oblio può essere reversibile, a patto che qualcuno decida – avendo un interesse farlo – di fare rivivere una tradizione che si sta perdendo. Nel caso del Granone Lodigiano, da qualche anno ne è stata avviata una produzione limitata che cerca di recuperare le caratteristiche di quella sospesa qualche decennio fa: l’operazione ha un senso anche perché sta rinascendo l’interesse verso i vecchi sapori che la «civiltà dei consumi» sembrava avere messo in soffitta. E salvare un formaggio equivale a salvare una cultura, un territorio, un piccolo sistema economico.

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Varietà sommerse

Un’affermazione che talvolta lascia stupito il profano è quella che in Italia (o in Francia) esistano più di cinquecento o anche mille specie di formaggi. In realtà non si tratta di una boutade, anche se andrebbe perlomeno specificato che esistono modi diversi di eseguire la conta, e che a seconda di quello utilizzato il totale può variare di molto. Per esempio l’Asiago è di norma ritenuto un unico formaggio, insignito come tale della denominazione di origine. Ma scendendo più in dettaglio ci si accorgerà che ne esistono due tipologie differenti, quello fresco e quello stagionato, che date le loro caratteristiche si potrebbero considerare tranquillamente due formaggi diversi. A sua volta si potrebbe suddividere l’Asiago stagionato in mezzano e stravecchio, che anzi qualcuno, non senza un minimo di ragione, separa come due entità a sé stanti: un’ulteriore distinzione sarebbe quella fra Asiago di latteria e Asiago di malga, ma ci si potrebbe perfino spingere a identificare l’Asiago di «quella» particolare malga. Insomma, a seconda del livello di precisione che si intende adottare ci si troverà a fare i conti con uno o con almeno quattro o cinque formaggi. In Italia la tendenza a raggruppare lavorazioni in parte differenti sotto un’unica denominazione ha in effetti creato una serie di varietà più o meno sommerse (si pensi solo al Gorgonzola Dolce o Piccante, alla vasta gamma dei Latteria Friulani o ai Pecorini che hanno formati, tempi di stagionatura e sottodenominazioni estremamente variabili). Questa circostanza, unita ad altra fattori, come l’esistenza di un discreto numero di produzioni sostanzialmente estinte ma ancora vive nel ricordo, crea disomogeneità anche forti fra «elenchi» di formaggi italiani elaborati secondo criteri diversi. Il che spiega perché dare numeri esatti sia piuttosto difficile.

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Poligamia del formaggio
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Poligamia del formaggio

«Al contadin non far sapere…», con tutto quel che ne consegue, dice un celebre proverbio nel quale è enucleato il concetto che un giusto abbinamento esalta il sapore del formaggio. Frutta, verdura, pane di produzione artigianale, pasta o polenta sono le prime cose che vengono, non senza motivo, in mente. Ma in questo campo si può essere creativi anche in modo spregiudicato: tutto quello che nasce accanto ai formaggi nei campi, nei prati, sugli alberi e sotto terra può essere loro accostato, non solo al naturale ma anche nelle sue ulteriori lavorazioni. Il pane dolce (all’uva, alle noci...) è ottimo con i formaggi freschi di capra, leggermente aciduli: le mostarde di frutta vanno altrettanto bene con i formaggi stagionati, allo stesso modo in cui nessuno si scandalizza di vederle su un lesso o un arrosto. Nonostante le resistenze che questa tesi – peraltro implicita nel proverbio di cui sopra – può incontrare, il dolce è in effetti il gusto che si sposa meglio con i formaggi, alimento praticamente privo di zuccheri. È normale infatti consumare la Ricotta o il Mascarpone con l’aggiunta di miele, zucchero, cacao o caffè, ma bisogna ricordare almeno la crema a base di Stracchino fresco e mostarda di mele che a Natale in Lombardia si usava servire con il Panettone, o le cagliate insaporite con scaglie di cioccolato che in Piemonte costituivano un vero e proprio dolce. Il cioccolato (di altissima qualità) può abbinarsi splendidamente perfino con il Gorgonzola piccante. Perché allora ridursi alla rapida portata per chiudere distrattamente il pasto?

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Convivere con i formaggi: la conservazione in casa
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Convivere con i formaggi: la conservazione in casa

Una porzione di un «grande» formaggio può tramutarsi in un ospite indesiderato nelle case moderne: spesso emana infatti un forte odore (non è affatto un cattivo segno: anzi, è la caratteristica più evidente di una personalità non comune), perde liquido se è fresco o appiccica se la pasta è fondente, e infine deperisce con grande facilità, essendo totalmente privo di conservanti. Quest’ultimo fenomeno si può peraltro contrastare con qualche accorgimento. Il grande nemico della pasta di un formaggio tagliato, privato cioè di parte del suo «imballaggio» naturale (la crosta), è la disidratazione: senza di essa le basse temperature sarebbero sufficienti a mantenerlo quasi inalterato per tempi anche lunghi. Evitarla fortunatamente non è cosa troppo difficile, specie se, com’è buona norma, il periodo intercorrente fra l’acquisto e la consumazione è ridotto. La tecnologia ha fornito negli ultimi anni, in alternativa ai film di plastica e di alluminio e alle carte plastificate che non lasciavano «respirare» il formaggio – il quale non è qualcosa di morto e di inerte –, speciali incarti di materiale che trattiene l’umidità ma lascia passare l’aria, garantendo una buona conservazione per diversi giorni. Se chi vi vende il formaggio non ne è fornito, cercate almeno di non lasciare quest’ultimo per troppo tempo «sigillato» nel suo imballaggio. Quanto al luogo di conservazione, una cantina seminterrata con un discreto tasso di umidità sarebbe la sistemazione ideale, altrimenti non c’è che il frigorifero (scomparto per le verdure, a temperatura non troppo vicina allo zero). Si avrà naturalmente cura di lasciare il formaggio per almeno mezz’ora a temperatura ambiente prima di servirlo in tavola.

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Il caseificio artigianale
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Il caseificio artigianale

Se la lavorazione di alpeggio si può considerare alla stregua di un fossile vivente per la sua tenace conservazione di tradizioni plurisecolari, ai suoi antipodi si situa quella gamma limitata (anche se quantitativamente immensa) di latticini che nascono da una lavorazione industriale effettuata mediante processi completamente meccanizzati. La maggior parte dei formaggi pregiati italiani è tuttavia prodotta con metodi che si possono definire artigianali, poiché nella loro lavorazione, pur facendo uso di alcuni mezzi messi a disposizione dalla tecnica, il casaro controlla ed esegue manualmente le varie fasi del processo produttivo. Ma l’artigianalità ha inizio già dalla materia prima, dato che quando quest’ultima è di provenienza indiscriminata ci si avvicina pericolosamente ai metodi industriali. L’ideale sarebbe poter disporre di un allevamento annesso al caseificio (in questo caso si avrà la dizione azienda agricola ben specificata sull’etichetta del formaggio), in modo da risparmiare al latte il trauma costituito dal trasporto, ma questo non è sempre possibile. Laddove si serva invece del latte fatto giungere da fornitori di fiducia fino al luogo di lavorazione – e l’operazione avviene nel cuore della notte, dando inizio alla giornata lavorativa verso le due o le tre del mattino – il casaro scrupoloso ha intanto cura di risparmiargli l’ulteriore shock che gli provocherebbe l’aspirazione mediante una pompa, facendolo invece arrivare fino alle caldaie di lavorazione lungo tubazioni che sfruttano la semplice forza di gravità. È la prima di una lunga serie di premure necessarie per dare origine a un prodotto scelto.     Da questo momento ha inizio la lavorazione vera e propria. Vedere nascere un formaggio prodotto artigianalmente è, senza esagerazioni, un’esperienza emozionante. Nulla è affidato al caso o all’orologio: sono la mano e l’occhio del casaro esperto a stabilire quando la cagliata ha raggiunto la consistenza giusta, quando bisogna romperla, quando è il momento di darle la forma, e cosi via. Una macchina non saprebbe fare altrettanto: agirebbe secondo tempi e modalità prestabiliti, ma la composizione chimica del latte di quel particolare giorno, la temperatura esterna, una quantità infinitesimale di caglio in più o in meno sono fattori di cui un braccio meccanico non può tenere di volta in volta conto, per tacere del fatto che non avrà mai la delicatezza e perfino l’amorevolezza di un braccio umano. Tanta meticolosità e conoscenza mal si accorderebbero con una grossa struttura: e in effetti il caseificio artigianale è sempre piccolo. Pochi dipendenti e poche tonnellate di latte lavorate giornalmente. Il purista osserverà che, in virtù di normative igieniche sempre più drastiche, i cambiamenti rispetto al passato sono vistosi anche in questo settore: l’acciaio inox ha ormai sostituito quasi dappertutto le vecchie caldaie in rame e gli attrezzi di legno, la scelta di pastorizzare il latte si sta estendendo a macchia d’olio, i controlli sanitari eccessivamente scrupolosi sono l’incubo dei casari. La frontiera da non attraversare è però un’altra: solo quando le macchine avranno sostituito completamente l’uomo il formaggio di alta qualità sarà un ricordo del passato.

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I formaggi e la dieta
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I formaggi e la dieta

I formaggi non sono sicuramente un alimento dietetico, dato il loro contenuto generalmente elevato di grassi e di proteine (anche se ridotto o inesistente, quando non siano freschissimi e ricchi di siero, è invece il contenuto di zuccheri): ma andrebbe tenuto conto di alcuni fattori come la non necessità di cucinarli, operazione che per altri alimenti come la carne e il pesce comporta l’aggiunta di grassi. Anzi, se cotti alla piastra i formaggi perdono una parte del loro contenuto lipidico, che resterà nella padella. L’industria alimentare negli ultimi decenni si è sbizzarrita nella creazione di formaggi a ridotto contenuto di grassi, ma anche fra i formaggi italiani tradizionali quelli prodotti con latte scremato e quindi accentuatamente più magri non sono affatto rari, né “punitivi” per il palato. “Fresco” invece non è affatto sinonimo di magro: la Mozzarella, la Crescenza o, ancora di più, la Burrata o il Mascarpone per esempio non lo sono affatto, per quanto, dato il loro maggior contenuto di acqua, comportino, a parità di peso, l’assunzione di meno calorie rispetto a un formaggio grasso stagionato. Molto magro è invece un formaggio particolare come il Graukäse, magri in generale sono tutti i tipi di ricotta ai quali non sia stata aggiunta panna, mentre il formaggio di capra a parità di lavorazione è leggermente più magro di quello vaccino e ovino (quello di bufala invece contiene più grassi degli altri). Le calorie dipendono però soprattutto dalle quantità: se si devono ridurre è sbagliato ritenere il formaggio un dessert che viene dopo un primo e un secondo. Di quest’ultimo, al contrario, è per le sue caratteristiche nutritive un degno sostituto.

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L'alpeggio
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L’alpeggio

Chi oggi volesse procurarsi del vino pigiato con i piedi o del pane fatto con le castagne e lievitato con un po’ di farina fermentata avrebbe non pochi problemi da risolvere: più di quelli che deve affrontare chi sia curioso di assaggiare un formaggio prodotto con le stesse tecniche di centinaia di anni fa, quale è a tutti gli effetti quello di alpeggio.   Il «caricamento» dei pascoli montani, detto anche «transumanza» nel centro-sud dell’Italia, è nato dall’esigenza di salire verso quote più alte e più fresche quando la primavera cede il passo all’estate, e i prati a valle cominciano a risentire degli effetti della calura. Sconosciuto, sembra, agli antichi, almeno per quanto riguarda l’alta montagna, comincia a essere documentato solo verso l’anno Mille, quando l’aumento della popolazione spinse a cercare nuovi metodi di sfruttamento del territorio. Un simile viaggio verso l’alto è tanto consono ai ritmi naturali da fare entrare le mandrie e le greggi in uno stato di euforia quando queste si rendono conto, verso la metà o la fine di giugno, che è giunto il momento della partenza per l’alpeggio, e i loro pastori faticano a trattenerle non appena hanno intrapreso la strada per la montagna. L’alpeggio si svolge in due tappe: dapprima si compie una sosta a 1300-1800 metri, per poi salire oltre i duemila ad agosto, quando la breve estate alpina permette all’erba di giungere al suo pieno sviluppo anche a quell’altezza. Alla fine del mese ci si deve portare di nuovo sotto i duemila per l’incombente pericolo di nevicate precoci, mentre dopo la metà di settembre l’alpeggio termina con il rientro alle stalle di partenza. La gestione di quest’attività è ancora oggi strettamente familiare: poche persone provvedono a mandrie che, nel caso in cui siano composte da vacche, superano raramente gli ottanta capi. Anche gli edifici dell’alpeggio sono ridotti all’essenziale: un piccolo locale per la lavorazione del latte (il piano superiore o il sottotetto fungono da abitazione per i pastori-casari) e una stalla che può ospitare pochi animali. Il grosso della mandria dorme all’aperto, dove la temperatura non si abbassa comunque mai sotto lo zero.   La vita di alpeggio è dura: sveglia alle quattro del mattino e prima mungitura, dopo la quale la mandria viene condotta nei pascoli, dove resterà fino al primo pomeriggio, quando si dovrà radunarla per la seconda mungitura, che avviene verso le cinque. Il latte munto alla sera è lasciato riposare per unirlo poi a quello del mattino successivo: un’operazione che ne incrementa la carica batterica naturale, andando quindi ad arricchire il formaggio. Mescolati i due latti si procede alla cagliatura e alla preparazione delle forme. Una mandria di una settantina di vacche permette la produzione di circa settanta chili di formaggio al giorno (da ogni capo di bestiame in alpeggio si ottengono giornalmente circa 10 litri di latte, contro i 40-50 di una vacca allevata in pianura nel chiuso di una stalla). Le tecniche di caseificazione sono, come si è detto, le stesse del passato, anche perché oltre i duemila metri di quota si può trasportare ben poco delle tecnologie moderne: non è insolito vedere nelle baite di alpeggio attrezzi che hanno più di un secolo di vita. Portarne altri dal fondovalle sarebbe una fatica non trascurabile, e inutile finché i vecchi, indistruttibili arnesi continuano a fare il loro dovere. Per condurre a valle le forme prodotte il mezzo tradizionale è il dorso di asino o di mulo, che può reggere tranquillamente un peso di un quintale. Capita però che oggi ci si serva dell’elicottero, nonostante i costi che questo mezzo comporta: il valore commerciale del formaggio di alpeggio ormai lo giustifica ampiamente, e in questo modo le forme subiscono minori shock fisici e termici. Gli appassionati delle passeggiate in alta quota sanno quanto sia facile imbattersi in alpeggi abbandonati o in rovina, mentre è sempre più raro incontrare una mandria o un gregge al pascolo, nonostante negli ultimi anni sia rinato interesse anche nei giovani verso un recupero di questo modo di vivere la montagna. Nella grandi vallate alpine in cui esista una forte tradizione in tal senso oggi gli alpigiani non sono comunque mai più di poche decine.  

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Formaggi e alcolici (fatelo da voi)
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Formaggi e alcolici (fatelo da voi)

Certamente quello del vino con il formaggio è un connubio consolidato da una tradizione di cui nessuno saprebbe citare l’inventore (forse il buon patriarca Noè, esperto di viticultura ma anche, assicura il libro della Genesi, di animali assortiti). Certamente è saggio degustare il formaggio (preferenzialmente) con i vini della sua terra, adeguatamente scelti e abbinati: fresco con giovane, stagionato con invecchiato, «semplice» con «semplice», «importante» con «importante». Detto ciò, ogni sommelier professionista o dilettante ha le sue formule da rivelare. Ma in questo campo l’elasticità deve essere massima, e le sperimentazioni possono spingersi perfino oltre la frontiera enologica. Benché questo possa fare inorridire i puristi, birra e formaggio non costituiscono necessariamente un abbinamento barbaro. Tutto sta nell’intelligenza della scelta: proviamola per esempio insieme agli affumicati, o ai formaggi freschi. Con gli erborinati è invece consuetudine internazionale bere un vino liquoroso, per la legge intuitiva che la fusione di due opposti (il gusto forte e piccante con il dolce intenso) non può che dare un’armonia: tanto che i buongustai si spingono perfino a fare «imbibere» lentamente di vino passito forme di formaggio erborinato, con una fusione di sapori da gustare poi con calma. Perché non tentare anche allora una degustazione con il rhum? Il formaggio in cantina può fare insomma incontri inaspettati e non sgraditi. La massima apertura e un minimo di criterio aiutano a spalancare nuovi orizzonti.

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I formaggi di latte scremato
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I formaggi di latte scremato

Alcuni simboli della produzione casearia italiana, quali il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, l’Asiago stagionato, il Castelmagno e il Quartirolo sono formaggi con un contenuto di grassi sulla sostanza secca molto inferiore alla media (circa il 30% contro il 40-45%), in quanto prodotti con il latte scremato. Si tratta di un tipo di produzione tipico dell’Italia, al quale si cercherebbero invano corrispondenti altrettanto illustri in Europa. La cause che hanno diffuso questo metodo di lavorazione sono molteplici. Scremare il latte significava poter disporre di burro senza dovere rinunciare alla fabbricazione del formaggio, e in aree dove la produzione lattiera non abbondava questo ripiego può essere stato dettato dalla necessità. Ma c’è una ragione storica ancora più complessa: in Italia la produzione del formaggio era concentrata soprattutto in montagna o in aree specializzate, come la pianura padana, e per questo motivo si rendeva spesso necessario il trasporto delle forme per lunghe distanze, verso destinazioni anche molto lontane. Era dunque fondamentale che almeno un certo quantitativo della produzione potesse conservarsi a lungo, e che fosse tanto duro e compatto da sopportare senza danni un tragitto spesso difficoltoso. Ora, stagionare per più di un anno un formaggio di latte intero è un’impresa che presenta qualche pericolo, perché dopo quel periodo la sua componente grassa potrebbe acidificarsi, alterandone completamente il sapore. Il rischio si riduce invece quasi a zero se il contenuto in grassi è minore a causa della scrematura del latte. Quest’ultima operazione, se eseguita per affioramento, non danneggia assolutamente le caratteristiche organolettiche del latte, per cui i formaggi a base di latte scremato non sono meno saporiti di quelli a latte intero.

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La porzionatura
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La porzionatura

A tutti, esperti o meno, tocca prima o poi di dovere porzionare, una volta portati in tavola, un piccolo formaggio o una fetta di un formaggio più grande. È un’operazione che richiede un minimo di consapevolezza, non solo per ragioni estetiche ma anche per una migliore resa del formaggio in questione. Un primo scoglio è costituito dagli strumenti: difficilmente si possiederà un set completo con gli esemplari adatti per ogni tipo di pasta, ma è indispensabile avere almeno i coltelli a goccia per tagliare a scaglie le paste dure, e coltelli ben affilati per i semiduri (la cui pasta sarà altrimenti massacrata). Per i formaggi morbidi come i Caprini freschi è molto utile la «lira», il cui sottile filo metallico affonda nella pasta senza comprimerla. In generale poi per i piccoli formaggi rotondi, quadrati o di altri formati (per esempio piramidali…) l’importante è che il taglio avvenga a partire dal centro, creando fette come si farebbe con una torta o con un panettone. Partendo dall’esterno si avrebbero porzioni iniziali e finali di crosta e non di formaggio. Quando il formaggio arriva sulla mensa già in forma di fette, queste devono essere invece porzionate a partire dalla punta, parallelamente alla crosta, finché, giunti all’incirca ai tre quarti della fetta, si cambia verso e si procede perpendicolarmente alla crosta, altrimenti anche in questo caso si avranno alla fine porzioni composte solo da quest’ultima. È anche, se si vuole, una questione di Galateo, perché tagliando senza criterio un formaggio si mette in imbarazzo chi deve servirsene dopo di noi e non si raccapezza più in quel guazzabuglio sformato.

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Gli erborinati, ovvero il casaro distratto
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Gli erborinati, ovvero il casaro distratto

Narra una leggenda lombarda che una sera, secoli fa, un casaro innamorato, per non mancare a un appuntamento con la sua bella, dimenticò in fondo alla caldaia una cagliata, che rimase lì, all’aria aperta, per tutta la notte. Il mattino successivo la impastò con un’altra cagliata fresca, pensando di aver mascherato il proprio errore. Invece qualche mese dopo, alla fine della stagionatura, scoprì con disappunto che la forma nata da quell’unione aveva la pasta venata da una muffa verdastra. La sua stizza scemò tuttavia alquanto nel momento in cui, assaggiato quel formaggio, si rese conto che aveva un sapore eccellente e del tutto nuovo. Quel casaro, vero o immaginario, aveva scoperto l’erborinatura (il nome le deriva dalla voce dialettale lombarda erburìn, «prezzemolo», a causa del colore verde), conseguenza del fatto che due cagliate prodotte a qualche ora di distanza non si amalgamano perfettamente, a causa dell’acidificazione prodottasi in quella più vecchia. Negli interstizi penetrano allora alcune muffe particolari (come il Penicillium glaucum, osservabile anche sul pane raffermo lasciato a lungo in ambiente caldo e umido) che colorano la pasta con chiazze verdi-bluastre, conferendole un particolare sapore intenso e piccante. Questa tecnica di lavorazione, detta «a due paste», che può essere nata semplicemente dalla necessità di unire la cagliata prodotta con il latte munto al mattino con quella della sera nei periodi in cui le vacche erano meno produttive, riceveva un ulteriore rinforzo dalla foratura della forma con lunghi aghi, che agevolano ancora di più l’ingresso dell’aria e lo sviluppo delle spore. Così hanno avuto origine il Gorgonzola e la pattuglia degli erborinati italiani.

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L’avanzata delle bufale
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L’avanzata delle bufale

Fino a poche decine di anni fa l’allevamento bufalino era tipico di poche regioni del centro-sud dell’Italia, soprattutto il Lazio e la Campania, e legato alla produzione della Mozzarella: da diversi anni ha però iniziato a diffondersi sempre più anche altrove, in particolare nel nord. Le ragioni sono innanzi tutto di tipo economico: il latte di bufala ha rese più elevate e quindi un valore commerciale più alto a parità di costi di quello vaccino, e a differenza di quest’ultimo non è soggetto a restrizioni produttive (le famose «quote latte»). L’aumento della produzione ha però comportato il problema dell’utilizzo della materia prima, visto che la domanda di Mozzarella e di formaggi a pasta filata non cresce a un ritmo altrettanto sostenuto. La soluzione è stata l’avvio della lavorazione di formaggi di latte di bufala che ricalchino le caratteristiche di quelli a latte vaccino. Si è iniziato con le Caciotte, la Ricotta e il Mascarpone, per poi arrivare alle croste lavate e anche agli erborinati. La differenza rispetto agli omologhi vaccini è data dal sapore più marcato conferito dal latte di bufala. Si tratta di lavorazioni sperimentali in continua evoluzione, ancora relativamente poco note al grande pubblico, che rappresentano sicuramente una nuova frontiera del formaggio italiano: alcune tipologie più tradizionali, come la Ricotta di Bufala, hanno già ricevuto la Dop.

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Davanti al bancone del formaggiaio
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Davanti al bancone del formaggiaio

L’impatto con un rivenditore che offra una gamma molto ampia di formaggi può mettere inizialmente in imbarazzo il consumatore meno esperto, ma la scelta fra i diversi prodotti potrebbe rivelarsi, grazie a pochi accorgimenti, un’impresa meno ardua del previsto. L’estrema varietà di colori, croste, paste, aromi, sapori è già di per sé il segno di una tipicità, all’interno della quale è possibile scegliere anche in base al proprio istinto e ai propri gusti: un aiuto ulteriore verrà dalla professionalità del formaggiaio-selezionatore-affinatore, il quale, se opportunamente interrogato, metterà a disposizione del suo interlocutore quella conoscenza dei luoghi, dei casari, del bestiame, delle tecniche di lavorazione che è la componente più importante del suo bagaglio professionale. Le caratteristiche alle quali bisogna prestare maggiore attenzione, chiedendo eventualmente chiarimenti, sono comunque: la zona di provenienza (che non deve essere troppo generica) se zona montana, la provenienza di alpeggio o di latteria il latte utilizzato (crudo, pastorizzato, vaccino, ovino, caprino, misto, intero, scremato…) il periodo di stagionatura Queste variabili implicano un maggiore o minore impegno da parte del casaro, ed eventualmente dello stagionatore, e incidono quindi non poco sui prezzi: è erroneo infatti pensare che non esistano differenze rilevanti anche all’interno di una stessa tipologia di formaggi.

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