Difetti del formaggio
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6 Dicembre 2017

Difetti del formaggio

La varietà e anche l’eterogeneità presenti nel mondo dei formaggi si possono esemplificare con la circostanza che spesso ciò che in una tipologia rappresenta un pregio, in un’altra costituisce un grave difetto. Basti pensare alla presenza di muffe nella pasta, o all’occhiatura diffusa che in genere è un ottimo segno ma che in certi formaggi duri si trasforma in una sventura, o alla “gessosità” che ad esempio nel Quartirolo maturo è assolutamente normale. Anche l’occhiatura di grandi dimensioni (causata dalla fermentazione propionica che produce grandi quantità di anidride carbonica) non depone a favore della maggior parte dei formaggi, ma per alcuni, come l’Emmentaler svizzero, è un marchio irrinunciabile.

Un difetto è in genere l’amarore, causato da una cattiva sgrondatura del siero nella cagliata che favorisce lo sviluppo di certi batteri indesiderati (a volte dipende però dal foraggio): ma anche in questo caso esistono formaggi (come il Panerone) che ne hanno fatto la propria bandiera. È invece sempre un difetto, se assume dimensioni molto visibili ed estese, la cosiddetta «sfogliatura» del formaggio, che si ha quando nella pasta (in genere per un eccesso di acidità o per la disidratazione incontrollata) si formano fessure orizzontali.

Brutto a vedersi e anche negativo per il gusto è il gonfiore delle forme, indice di rifermentazioni indesiderate. Una sgradevole impressione è inoltre quella indotta dalla colorazione tendente al rossastro della pasta, specie nella parte più vicina alla crosta, dovuta sempre all’azione di alcuni batteri. La conoscenza sempre più approfondita degli aspetti chimico-fisici della produzione e della stagionatura del formaggio aiuta a prevenire e contrastare l’insorgere dei difetti che però, soprattutto nelle lavorazioni artigianali, non sono totalmente eliminabili.