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10 febbraio 2018

Formaggi a pasta dura – Le Pillole del dott. Guffanti

Il taglio del formaggio a pasta dura lo vediamo partendo da un quarto di Trentin Grana; in effetti quando si parla di taglio di formaggi a pasta dura si parla si spacco, e lo spacco si realizza dopo aver effettuato l’incisione della crosta con un coltello ad unghia. Poi si procede con un coltello che per l’appunto è da spacco. E lo spacco significa che non si realizza un violento taglio della pasta, ma si segue attraverso l’incisione che si è fatta all’esterno e con l’inserimento dei coltelli da spacco, la struttura interna delle venature della pasta che vengono messe in questo modo in grande evidenza, con un’attenzione veramente particolare a che cosa succede nell’inserimento progressivo del coltello; quindi un’operazione che è fatta di attenzione e di pazienza. E’ il formaggio che si apre, non siamo noi che lo sezioniamo.