La porzionatura
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6 dicembre 2017

La porzionatura

A tutti, esperti o meno, tocca prima o poi di dovere porzionare, una volta portati in tavola, un piccolo formaggio o una fetta di un formaggio più grande. È un’operazione che richiede un minimo di consapevolezza, non solo per ragioni estetiche ma anche per una migliore resa del formaggio in questione. Un primo scoglio è costituito dagli strumenti: difficilmente si possiederà un set completo con gli esemplari adatti per ogni tipo di pasta, ma è indispensabile avere almeno i coltelli a goccia per tagliare a scaglie le paste dure, e coltelli ben affilati per i semiduri (la cui pasta sarà altrimenti massacrata).

Per i formaggi morbidi come i Caprini freschi è molto utile la «lira», il cui sottile filo metallico affonda nella pasta senza comprimerla. In generale poi per i piccoli formaggi rotondi, quadrati o di altri formati (per esempio piramidali…) l’importante è che il taglio avvenga a partire dal centro, creando fette come si farebbe con una torta o con un panettone. Partendo dall’esterno si avrebbero porzioni iniziali e finali di crosta e non di formaggio.

Quando il formaggio arriva sulla mensa già in forma di fette, queste devono essere invece porzionate a partire dalla punta, parallelamente alla crosta, finché, giunti all’incirca ai tre quarti della fetta, si cambia verso e si procede perpendicolarmente alla crosta, altrimenti anche in questo caso si avranno alla fine porzioni composte solo da quest’ultima. È anche, se si vuole, una questione di Galateo, perché tagliando senza criterio un formaggio si mette in imbarazzo chi deve servirsene dopo di noi e non si raccapezza più in quel guazzabuglio sformato.