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13 febbraio 2018

Le proporzioni – Le Pillole del dott. Guffanti

Dato che la maturazione dei formaggi avviene dall’esterno verso l’interno, abbiamo una struttura di gusti e di aromi all’interno del formaggio che deve essere rispettata nel momento in cui vogliamo equilibratamente degustare tutta la piacevolezza di quel formaggio.

E’ per questa ragione che la tecnica di taglio deve rispettare l’equilibrio tra pasta e crosta, e quindi tagliare il formaggio in modo che ci sia questa omogenea distribuzione delle quantità, che rispetti il fatto che il consumatore così non sarà portato a consumare solo la parte vicino alla crosta o solo la parte vicino al cuore della forma.