Bagòss

Della famiglia dei Grana, di cui è l’unico membro con produzione di alpeggio. “Bagòss” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da Bagolino, paese della Val Caffaro che è il centro di produzione principale di questo formaggio (di cui negli ultimi anni si sono diffuse purtroppo anche imitazioni di pianura). Alla cagliata viene tradizionalmente aggiunto dello zafferano, che gli conferisce il
caratteristico colore giallo intenso: le forme vengono stagionate a lungo, anche oltre i due anni, ungendole periodicamente con olio di lino. Durante il taglio della forma la fuoriuscita di aria dai
piccoli alveoli all’interno della pasta produce un leggero crepitio continuato che assomiglia a un lamento, per cui un tempo si diceva scherzosamente che il formaggio “piangeva”.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta dura, con fitta occhiatura finissima, di colore giallo molto intenso
Sapore
armonico, asciutto e intenso, con note di frutta fresca e di stalla
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati, ma anche vini bianchi frizzanti se giovane. Frutta fresca (pere Kaiser), mostarda di zucca. Pane casereccio, polenta (da accompagnare con le croste grigliate)

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino, scremato, crudo
Lavorazione
artigianale e d’alpeggio
Pasta
cotta, pressata
Salatura
a secco
Stagionatura
minimo un anno
Produzione
tutto l’anno (alpeggio estiva)
Grassi
30% MGSS
Peso
14-17 kg
Dimensioni
diametro 35-40 cm, h. 10-15
Produttori
casari e alpigiani della Val Caffaro, in provincia di Brescia
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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