Bitto DOP

Benché oggi si consumi anche fresco, il Bitto DOP (nome di uno dei torrenti che attraversano la Valtellina) è per tradizione un formaggio destinato alla stagionatura, che può arrivare felicemente addirittura ai dieci anni. Formaggio esclusivamente di alpeggio (la produzione invernale si denomina “Valtellina Casera”), negli ultimi anni ha subito trasformazioni ed evoluzioni che spesso si sono tradotte in un impoverimento del sapore.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta paglierina dura, con occhiatura finissima; lo scalzo è leggermente convesso (se fresco ha pasta morbida ed elastica).
Sapore
intenso, ricco, asciutto, con lievi note animali, note di erba e armonici sentori di latte caprino
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati. Miele di castagno, marmellata di mirtilli. Pane di segale, “pizzoccheri” e “sciatt” valtellinesi (frittelle di grano saraceno ripiene di Bitto)

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino-caprino, intero, crudo
Lavorazione
d’alpeggio
Pasta
cotta, pressata
Salatura
a secco e in salamoia
Stagionatura
min. 70 gg (fresco); minimo sei mesi (stagionato)
Produzione
estiva
Grassi
45% Mgss
Peso
8-12 kg
Dimensioni
diametro 30-50 cm, h. 8-10
Produttori
casari alpigiani della Valtellina
Codice forma
1002310
Codice tagliato
1002311

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