Callu de crabettu

Più che di un formaggio si tratta dell’antenato del formaggio, un autentico esempio di “paleogastronomia”: lo stomaco di un capretto lattante chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno. È una preparazione molto rara, eseguita ancora da alcuni pastori sardi. L’usanza locale è di consumarlo tagliato a fette insieme al pane (comprese le pareti dello stomaco), oppure di friggerlo nello strutto sempre tagliato a fette. Anticamente la pasta, ricca di enzimi, si utilizzava anche per cagliare altro latte, da cui il nome che letteralmente in sardo significa “caglio di capretto”.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta paglierina, compatta, granulosa
Sapore
intenso, piccante, ircino
Abbinamenti
vini rossi corposi. Confettura di melanzane. Pane sardo “carrasau”.

Caratteristiche tecniche

Latte
caprino, intero, crudo
Lavorazione
artigianale
Pasta
cruda
Salatura
assente
Stagionatura
minimo 60 giorni
Produzione
primaverile-estiva
Grassi
45% Mgss
Peso
0,1-0,2 kg
Dimensioni
variabili
Produttori
pastori del nuorese
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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