Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Il Formaggio di fossa è una specialità di due piccoli paesi confinanti, Sogliano al Rubicone in Romagna e Talamello nelle Marche: le piccole forme di pecorino o di caciotta a latte misto, prodotte nel Montefeltro o nel senese, vi vengono stagionate in fosse circolari scavate nel sottosuolo tufaceo. Si procede verso la metà di agosto, disinfettando le fosse con un fuoco e tappezzandole di paglia, quindi vi vengono calati i pecorini, rinchiusi in sacchi di iuta. La fossa è infine sigillata con sabbia e tavole di legno. La riapertura avviene il 25 di novembre: nei mesi passati al caldo e al chiuso, sotto una pressione di decine di chilogrammi che li deforma visibilmente, i pecorini rifermentano e assumono sapori del tutto particolari, impossibili da ottenere in altro modo. Attualmente purtroppo l’aumento della domanda ha portato a produzioni al di fuori della zona tipica e in periodi dell’anno diversi da quello tradizionale, con un conseguente calo di qualità: il Formaggio di fossa autentico è al contrario appannaggio di pochi produttori che lavorano nel rispetto di antiche consuetudini.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta paglierina, dura, granulosa, con presenza di umori stillanti
Sapore
molto intenso e piccante, con note di humus tufaceo e di funghi
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati. Mostarda di verdure miste. “Savòr” (confettura di frutta fresca e secca tipica di Montegelli, presso Sogliano al Rubicone). Pane toscano

Caratteristiche tecniche

Latte
ovino o vaccino, intero, crudo o pastorizzato
Lavorazione
artigianale
Pasta
pressata
Salatura
a secco
Stagionatura
tre mesi in fossa
Produzione
novembre
Grassi
40% MGSS
Peso
1 kg ca
Dimensioni
variabili
Produttori
stagionatori della zona tipica
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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