Il Formaggio di fossa è una specialità di due piccoli paesi confinanti, Sogliano al Rubicone in Romagna e Talamello nelle Marche: le piccole forme di pecorino o di caciotta a latte misto, prodotte nel Montefeltro o nel senese, vi vengono stagionate in fosse circolari scavate nel sottosuolo tufaceo. Si procede verso la metà di agosto, disinfettando le fosse con un fuoco e tappezzandole di paglia, quindi vi vengono calati i pecorini, rinchiusi in sacchi di iuta. La fossa è infine sigillata con sabbia e tavole di legno. La riapertura avviene il 25 di novembre: nei mesi passati al caldo e al chiuso, sotto una pressione di decine di chilogrammi che li deforma visibilmente, i pecorini rifermentano e assumono sapori del tutto particolari, impossibili da ottenere in altro modo. Attualmente purtroppo l’aumento della domanda ha portato a produzioni al di fuori della zona tipica e in periodi dell’anno diversi da quello tradizionale, con un conseguente calo di qualità: il Formaggio di fossa autentico è al contrario appannaggio di pochi produttori che lavorano nel rispetto di antiche consuetudini.
