Gratin naturale, ginepro medio e piccolo

Il gratin viene anche chiamata toma brusca (acida) ciò non corrisponde realmente al sapore perché invece molto delicato. Questo nome deriva dal fatto che il latte viene lasciato riposare finché non viene raggiunto il grado stabilito di acidità. Questa lavorazione, spesso usata dai malgari, sembra fosse particolarmente in uso per la conservabilità e la trasportabilità del formaggio derivato, nelle comunità valdesi.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
Crosta scura rugosa spesso presenta muffe bianche grigie e gialle, la pasta ha un colore bianco e inizialmente si presenta compatta e friabile. Durante la maturazione sviluppa una marcata proteolisi, cremificando.
Sapore
intenso, dolce, delicato
Abbinamenti
Vini rossi corposi, birre artigianali e da meditazione.

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino, intero
Lavorazione
artigianale
Pasta
cotta, pressata
Salatura
a secco
Stagionatura
minimo 45 giorni
Produzione
tutto l'anno
Grassi
33% MGSS
Peso
200 gr / 800 gr
Dimensioni
diametro 7 cm, scalzo 6 cm. diametro 9,5 cm, scalzo 9 cm.
Produttori
Casari del biellese
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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