Questo cru di Parmigiano Reggiano viene selezionato da Guffanti in “caselli” (così vengono chiamati i caseifici dedicati alla produzione del “re” dei formaggi italiani) delle province emiliane di Parma-Reggio-Modena che lavorano il latte delle vacche della propria stalla aziendale (quindi non latte gestito consortilmente). La produzione giornaliera è di conseguenza limitata a poche forme. Il bestiame inoltre, nel periodo che va dalla primavera all’autunno, viene anche alimentato con l’erba dei pascoli appenninici situati a quote che raggiungono i 7-800 metri.
Il pascolo di alta collina o di montagna è una particolarità per il Parmigiano Reggiano, che è formaggio tradizionalmente e tipicamente di pianura, ma l’utilizzo di tali pascoli, iniziato a partire dalla prima metà del XX secolo, permette di ottenere un latte e quindi un formaggio con qualità organolettiche molto spiccate. Ovviamente un adeguato affinamento in locali adatti, anche protratto oltre i due anni ritenuti “canonici”, è in grado di sviluppare ulteriormente queste caratteristiche di eccellenza.
