Parmigiano Reggiano DOP

Il più celebre dei formaggi italiani, menzionato già dal Trecento in una novella di Boccaccio. L’area di produzione è localizzata principalmente e tradizionalmente nelle province di Parma e Reggio Emilia, anche se è stata estesa a lembi di alcune province circostanti. Fino a pochi decenni fa la produzione avveniva nei tipici “caselli” di pianta ottagonale che garantivano una particolare circolazione d’aria, e ancor oggi nella lavorazione sono state mantenute alcune tradizioni arcaiche come l’uso del rame, invece dell’acciaio inox, per le caldaie in cui viene preparato il formaggio. La stagionatura, se condotta in condizioni ottimali, può anche superare felicemente i quattro anni (il formaggio comunque ha bisogno di almeno 36 mesi di stagionatura per esprimere al meglio le sue potenzialità): per saggiare la maturazione delle forme si fa uso di un ago a forma di vite “girato” in profondità nella pasta. Tra i primi in Italia in Parmigiano Reggiano (il doppio nome è nato ufficialmente nel 1951: prima si parlava di “Parmigiano” o di “Reggiano”) ha ricevuto la Doc nel 1955, e la Dop nel 1996.

 

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta dura, di consistenza granulosa e di colore paglierino più o meno scuro a seconda della durata della stagionatura
Sapore
armonico, asciutto e intenso, con note erbacee se prodotto con latte di bestiame alimentato al pascolo
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati, ma anche vini bianchi frizzanti se giovane. Frutta fresca (pere Kaiser), mostarda di zucca. Aceto Balsamico di Modena, pane casereccio

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino, scremato, crudo
Lavorazione
artigianale e industriale
Pasta
cotta, pressata
Salatura
in salamoia
Stagionatura
minimo un anno
Produzione
tutto l’anno
Grassi
32% Mgss
Peso
24-40 kg
Dimensioni
diametro 35-45 cm, h. 18-24
Produttori
caselli aderenti al Consorzio di produzione e tutela del Parmigiano Reggiano
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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