Provolone Valpadana DOP

Il provolone, formaggio a pasta filata tipico dell’Italia del Sud, fu introdotto in Lombardia nella prima metà dell’Ottocento da casari napoletani. Oggi è considerato produzione tradizionale in Lombardia, Emilia, Veneto e Trentino, tanto da aver ottenuto la DOP nel 1993 come “Provolone Valpadana”. Si tratta di un formaggio prodotto in formati molto variabili: i più grandi e adatti alla stagionatura sono il “mandarone” (che ha appunto la forma di un grosso mandarino) e il “pancettone”, che con il suo quintale e oltre di peso è il più grande formaggio d’Italia e forse del mondo. Si consuma anche fresco, ma le sue caratteristiche più interessanti si sviluppano dopo una lunga stagionatura in ambienti speciali, che può raggiungere e superare anche l’anno.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
nelle forme stagionate pasta dura ed elastica, di colore paglierino intenso
Sapore
nelle forme stagionate molto sapido, piccante, con aromi sviluppati nell’affinamento
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati. Mostarda piccante di frutta, confettura piccante di mele cotogne. Pane casereccio, schiacciate

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino, intero, pastorizzato
Lavorazione
artigianale e industriale
Pasta
filata
Salatura
in salamoia
Stagionatura
minimo un mese
Produzione
tutto l’anno
Grassi
44% Mgss
Peso
da 0,5 a 100 kg
Dimensioni
variabili
Produttori
caseifici aderenti al Consorzio di produzione del Provolone Valpadana
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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