Ragusano DOP

In Sicilia il caciocavallo assume tradizionalmente la forma di parallelepido: per essere DOP il Ragusano deve però essere prodotto con latte di vacche di razza Modicana (divenuta ormai rara e anzi quasi estinta) alimentate con erba o fieno, altrimenti, nel caso in cui il latte provenga da vacche di altre razze, assume il nome di “Cosacavaddu rausanu”. I pascoli di provenienza sono quelli dell’altopiano Ibleo, poveri ma caratterizzati da una grande varietà di flora spontanea e di erbe aromatiche. Formaggio da serbo, viene legato a coppie a una corda, in modo da aerare le forme nel miglior modo possibile, e appeso a una trave come avviene con il caciocavallo rotondo. Durante la stagionatura le forme vengono unte con olio mescolato ad aceto. Per le dimensioni delle forme la sua lavorazione richiede una grande abilità manuale da parte del casaro, che utilizza tecniche e attrezzi tradizionali.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta dura, molto compatta, di colore paglierino più o meno intenso, con piccole occhiature di forma allungata
Sapore
sapido, asciutto, piccante
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati, birre scure. Mostarda di anguria bianca, miele di fiori d’arancio. Pane cotto in forno a legna

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino, intero, crudo
Lavorazione
artigianale
Pasta
filata
Salatura
in salamoia
Stagionatura
minimo 90 giorni
Produzione
tutto l’anno
Grassi
40% Mgss
Peso
10-16 kg
Dimensioni
base 15-18 cm x43-53 cm, h 15-18
Produttori
casari della provincia di Ragusa
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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