Ricotta di alpeggio

La ricotta ossolana, prodotta nella caratteristica forma tondeggiante schiacciata sulla base di appoggio, viene affumicata su braci di legno di ginepro. Se stagionata diversi mesi, o anche fino a un anno, diventa un formaggio duro che, nella tradizione delle popolazioni Walser di lingua tedesca che vivono in Ossola, si grattugia su un piatto di patate lesse calde cosparse di erba cipollina tritata. In Piemonte la ricotta è spesso designata con il nome di “mascherpa” o con le sue varianti (“miscarpa” ecc.), termine di origine longobarda che in origine si riferiva genericamente a un formaggio fresco e bianco (da cui anche “mascarpone”, che appartiene a una tipologia casearia completamente differente).

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta avorio, morbida, che si fa compatta e dura con le lunghe stagionature
Sapore
delicato, con le note dell’affumicatura aromatica
Abbinamenti
Vini bianchi. Marmellata di mirtilli, miele d’acacia. Pane nero di segale dell’Ossola

Caratteristiche tecniche

Latte
siero di latte vaccino
Lavorazione
artigianale
Pasta
“ricotta”
Salatura
a secco
Stagionatura
minimo un mese
Produzione
annuale
Grassi
10% Mgss
Peso
1,5 -2,5 kg
Dimensioni
variabili
Produttori
casari dell’Ossola
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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