Taleggio DOP

Il suo nome e la sua storia rimandano alla montagna fra Lecco e Bergamo, dove appunto si trova la Val Taleggio. Come il Gorgonzola, del quale è stretto parente (fino a pochi decenni or sono venivano entrambi denominati genericamente “stracchino”), il Taleggio è lavorato a pasta cruda, e in seguito subisce una stufatura tra i 20 e i 30° in locale apposito per eliminare l’eccesso di siero. L’affinamento avviene in grotte naturali come quelle della Valsassina, celebre fin dall’Ottocento per le sue caverne naturali ideali per l’affinamento dei formaggi.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta avorio o paglierina, morbida e cedevole, più fondente verso l’esterno, con rara occhiatura. Crosta rossiccia umida
Sapore
molto intenso, penetrante
Abbinamenti
Vini rossi. Mostarda di pomodori verdi, confettura di rose. Frutta fresca (pere William). Pane morbido o michette

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino, intero, crudo o pastorizzato
Lavorazione
artigianale
Pasta
cruda, non pressata
Salatura
a secco
Stagionatura
minimo 40 giorni
Produzione
tutto l’anno
Grassi
48% Mgss
Peso
1,7-2,2 kg
Dimensioni
b. 20-25x20-25 cm, h. 5-10
Produttori
caseifici aderenti al consorzio di produzione del Taleggio
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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