Testùn

“Testùn” è il nome che nelle vallate occitaniche piemontesi viene dato al gregge misto di pecore e di capre, col cui latte si produce questa toma, dove a prevalere quantitativamente è comunque il latte ovino. Il Testùn, come il Bra, si consuma anche poco stagionato, ma generalmente viene avviato a stagionature medio-lunghe, che possono raggiungere l’anno.
Una lavorazione particolare è il “Testùn barricato”, che viene affinato sotto vinacce di vino rosso nel periodo autunnale.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta paglierina dura, con occhiatura finissima o assente
Sapore
intenso, piccante, asciutto, con le note del latte ovino e caprino
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati. Miele di castagno, mostarda piccante di frutta. Pane di segale

Caratteristiche tecniche

Latte
ovino-caprino, scremato, crudo o pastorizzato
Lavorazione
artigianale
Pasta
cotta, pressata
Salatura
a secco
Stagionatura
minimo 60 giorni
Produzione
tutto l’anno
Grassi
35-40% Mgss
Peso
5-8 kg
Dimensioni
diametro 30-35 cm, h. 10
Produttori
caseifici e casari delle vallate cuneesi
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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