Toma ossolana d’alpeggio

La storia dello sfruttamento degli alpeggi in Val d’Ossola è documentata fin da prima dell’anno Mille. La montagna ossolana offre, anche ad alta quota, distese ampie e ben riparate dai venti per il pascolo degli animali, e da queste caratteristiche gli alpigiani locali attraverso i secoli hanno saputo trarre formaggi di grandissimo pregio. Il più celebre alpeggio ossolano è quello di Bettelmatt, in alta Val Formazza, nel nord dell’Ossola; oggi con questa denominazione vengono proposti anche i formaggi degli alpeggi formazzini di Toggia, Kastel, Sangiatto, Lago Vannino, Alpe Forno e Poiala. A partire dalla stagione estiva 2003, per distinguerle dalle ormai diffusissime contraffazioni, le tome degli alpeggi del Bettelmatt recano il marchio a fuoco con la denominazione.
Altri grandi alpeggi ossolani si trovano nelle vicine Val Bognanco, Val Divedro, Val di Campo, Valle Introna e Valle Antigorio. Produzioni limitatissime, di poche centinaia di forme all’anno ciascuna, lavorate nei mesi di luglio e agosto e fatte ridiscendere a valle a dorso di mulo o, negli ultimi anni, in elicottero (in particolare dall’enclave italiana in territorio svizzero rappresentata dalla eccezionale distesa dell’Alpe Cravariola (1.500 ettari), la cui porta di accesso in territorio italiano è rappresentata dall’Alpe Coipo).

Caratteristiche organolettiche

Aspetto
pasta color paglierino intenso, compatta, con fitta occhiatura ad occhio di pernice o più grande
Sapore
molto intenso, saporito, con note di erbe alpine e di stalla
Abbinamenti
Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (pera Passacrassana). Pane nero di segale, polenta

Caratteristiche tecniche

Latte
vaccino, intero, crudo
Lavorazione
d’alpeggio
Pasta
cotta, pressata
Salatura
a secco e in salamoia
Stagionatura
minimo 60 giorni
Produzione
estiva
Grassi
45% Mgss
Peso
5-7 kg
Dimensioni
diametro 30-40 cm, h. 10-15
Produttori
casari alpigiani dell’alta Val d’Ossola
Codice forma
n.d.
Codice tagliato
n.d.

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