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L'alpeggio
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L’alpeggio

Chi oggi volesse procurarsi del vino pigiato con i piedi o del pane fatto con le castagne e lievitato con un po’ di farina fermentata avrebbe non pochi problemi da risolvere: più di quelli che deve affrontare chi sia curioso di assaggiare un formaggio prodotto con le stesse tecniche di centinaia di anni fa, quale è a tutti gli effetti quello di alpeggio.   Il «caricamento» dei pascoli montani, detto anche «transumanza» nel centro-sud dell’Italia, è nato dall’esigenza di salire verso quote più alte e più fresche quando la primavera cede il passo all’estate, e i prati a valle cominciano a risentire degli effetti della calura. Sconosciuto, sembra, agli antichi, almeno per quanto riguarda l’alta montagna, comincia a essere documentato solo verso l’anno Mille, quando l’aumento della popolazione spinse a cercare nuovi metodi di sfruttamento del territorio. Un simile viaggio verso l’alto è tanto consono ai ritmi naturali da fare entrare le mandrie e le greggi in uno stato di euforia quando queste si rendono conto, verso la metà o la fine di giugno, che è giunto il momento della partenza per l’alpeggio, e i loro pastori faticano a trattenerle non appena hanno intrapreso la strada per la montagna. L’alpeggio si svolge in due tappe: dapprima si compie una sosta a 1300-1800 metri, per poi salire oltre i duemila ad agosto, quando la breve estate alpina permette all’erba di giungere al suo pieno sviluppo anche a quell’altezza. Alla fine del mese ci si deve portare di nuovo sotto i duemila per l’incombente pericolo di nevicate precoci, mentre dopo la metà di settembre l’alpeggio termina con il rientro alle stalle di partenza. La gestione di quest’attività è ancora oggi strettamente familiare: poche persone provvedono a mandrie che, nel caso in cui siano composte da vacche, superano raramente gli ottanta capi. Anche gli edifici dell’alpeggio sono ridotti all’essenziale: un piccolo locale per la lavorazione del latte (il piano superiore o il sottotetto fungono da abitazione per i pastori-casari) e una stalla che può ospitare pochi animali. Il grosso della mandria dorme all’aperto, dove la temperatura non si abbassa comunque mai sotto lo zero.   La vita di alpeggio è dura: sveglia alle quattro del mattino e prima mungitura, dopo la quale la mandria viene condotta nei pascoli, dove resterà fino al primo pomeriggio, quando si dovrà radunarla per la seconda mungitura, che avviene verso le cinque. Il latte munto alla sera è lasciato riposare per unirlo poi a quello del mattino successivo: un’operazione che ne incrementa la carica batterica naturale, andando quindi ad arricchire il formaggio. Mescolati i due latti si procede alla cagliatura e alla preparazione delle forme. Una mandria di una settantina di vacche permette la produzione di circa settanta chili di formaggio al giorno (da ogni capo di bestiame in alpeggio si ottengono giornalmente circa 10 litri di latte, contro i 40-50 di una vacca allevata in pianura nel chiuso di una stalla). Le tecniche di caseificazione sono, come si è detto, le stesse del passato, anche perché oltre i duemila metri di quota si può trasportare ben poco delle tecnologie moderne: non è insolito vedere nelle baite di alpeggio attrezzi che hanno più di un secolo di vita. Portarne altri dal fondovalle sarebbe una fatica non trascurabile, e inutile finché i vecchi, indistruttibili arnesi continuano a fare il loro dovere. Per condurre a valle le forme prodotte il mezzo tradizionale è il dorso di asino o di mulo, che può reggere tranquillamente un peso di un quintale. Capita però che oggi ci si serva dell’elicottero, nonostante i costi che questo mezzo comporta: il valore commerciale del formaggio di alpeggio ormai lo giustifica ampiamente, e in questo modo le forme subiscono minori shock fisici e termici. Gli appassionati delle passeggiate in alta quota sanno quanto sia facile imbattersi in alpeggi abbandonati o in rovina, mentre è sempre più raro incontrare una mandria o un gregge al pascolo, nonostante negli ultimi anni sia rinato interesse anche nei giovani verso un recupero di questo modo di vivere la montagna. Nella grandi vallate alpine in cui esista una forte tradizione in tal senso oggi gli alpigiani non sono comunque mai più di poche decine.  

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Il caseificio artigianale
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Il caseificio artigianale

Se la lavorazione di alpeggio si può considerare alla stregua di un fossile vivente per la sua tenace conservazione di tradizioni plurisecolari, ai suoi antipodi si situa quella gamma limitata (anche se quantitativamente immensa) di latticini che nascono da una lavorazione industriale effettuata mediante processi completamente meccanizzati. La maggior parte dei formaggi pregiati italiani è tuttavia prodotta con metodi che si possono definire artigianali, poiché nella loro lavorazione, pur facendo uso di alcuni mezzi messi a disposizione dalla tecnica, il casaro controlla ed esegue manualmente le varie fasi del processo produttivo. Ma l’artigianalità ha inizio già dalla materia prima, dato che quando quest’ultima è di provenienza indiscriminata ci si avvicina pericolosamente ai metodi industriali. L’ideale sarebbe poter disporre di un allevamento annesso al caseificio (in questo caso si avrà la dizione azienda agricola ben specificata sull’etichetta del formaggio), in modo da risparmiare al latte il trauma costituito dal trasporto, ma questo non è sempre possibile. Laddove si serva invece del latte fatto giungere da fornitori di fiducia fino al luogo di lavorazione – e l’operazione avviene nel cuore della notte, dando inizio alla giornata lavorativa verso le due o le tre del mattino – il casaro scrupoloso ha intanto cura di risparmiargli l’ulteriore shock che gli provocherebbe l’aspirazione mediante una pompa, facendolo invece arrivare fino alle caldaie di lavorazione lungo tubazioni che sfruttano la semplice forza di gravità. È la prima di una lunga serie di premure necessarie per dare origine a un prodotto scelto.     Da questo momento ha inizio la lavorazione vera e propria. Vedere nascere un formaggio prodotto artigianalmente è, senza esagerazioni, un’esperienza emozionante. Nulla è affidato al caso o all’orologio: sono la mano e l’occhio del casaro esperto a stabilire quando la cagliata ha raggiunto la consistenza giusta, quando bisogna romperla, quando è il momento di darle la forma, e cosi via. Una macchina non saprebbe fare altrettanto: agirebbe secondo tempi e modalità prestabiliti, ma la composizione chimica del latte di quel particolare giorno, la temperatura esterna, una quantità infinitesimale di caglio in più o in meno sono fattori di cui un braccio meccanico non può tenere di volta in volta conto, per tacere del fatto che non avrà mai la delicatezza e perfino l’amorevolezza di un braccio umano. Tanta meticolosità e conoscenza mal si accorderebbero con una grossa struttura: e in effetti il caseificio artigianale è sempre piccolo. Pochi dipendenti e poche tonnellate di latte lavorate giornalmente. Il purista osserverà che, in virtù di normative igieniche sempre più drastiche, i cambiamenti rispetto al passato sono vistosi anche in questo settore: l’acciaio inox ha ormai sostituito quasi dappertutto le vecchie caldaie in rame e gli attrezzi di legno, la scelta di pastorizzare il latte si sta estendendo a macchia d’olio, i controlli sanitari eccessivamente scrupolosi sono l’incubo dei casari. La frontiera da non attraversare è però un’altra: solo quando le macchine avranno sostituito completamente l’uomo il formaggio di alta qualità sarà un ricordo del passato.

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