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Doc e Dop
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Doc e Dop

A partire dall’ultimo dopoguerra molte nazioni europee hanno introdotto normative per tutelare dalle contraffazioni e dalle imitazioni i propri prodotti alimentari tradizionali. In Italia nel settore caseario le prime Denominazioni di origine controllata (Doc) furono assegnate nel 1955 in base a una legge elaborata l’anno precedente (n. 125/54), prima ancora che una normativa analoga fosse studiata per i vini. Ma già nel 1951 la Conferenza di Stresa, con un documento firmato da otto nazioni europee, tra cui l’Italia, aveva riconosciuto l’esistenza delle denominazioni di origine. La Doc prevedeva la produzione solo all’interno di un territorio ben delimitato secondo tecniche stabilite da una normativa detta «disciplinare» (ovviamente deve trattarsi di tecniche che appartengano alla storia di quel formaggio e di quel territorio). A metà degli anni Novanta I’Unione europea ha reso operativa la Denominazione di origine protetta (Dop), approvata nel 1992 e studiata anch’essa per tutelare i prodotti tradizionali la cui lavorazione sia interamente effettuata all’interno di un comprensorio specifico (non per nulla la denominazione contiene in genere un’indicazione geografica). La Dop, estesa non solo all’Unione europea ma anche ai paesi che hanno stretto accordi commerciali con essa, ha sostituito la vecchia Doc. La Dop è stata finora assegnata (ma il numero è in continua evoluzione) a 47 formaggi italiani, trasformando in Dop le Doc precedenti al 1996: dopo questa data è direttamente assegnata come Dop. I formaggi italiani Dop (La data se anteriore al 1996 si riferisce all’attribuzione della Doc) 1955 – Fontina 1955 – Gorgonzola 1955 – Grana Padano 1955 – Pecorino Romano 1955 – Pecorino Siciliano 1974 – Fiore Sardo 1978 – Asiago 1979 – Robiola di Roccaverano 1982 – Bra 1982 – Casciotta d’Urbino 1982 – Castelmagno 1982 – Raschera 1985 – Canestrato Pugliese 1985 – Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana 1986 – Montasio 1986 – Pecorino Toscano 1993 – Caciocavallo Silano 1993 – Monte Veronese 1993 – Mozzarella di Bufala Campana 1993 – Pecorino Sardo 1993 – Provolone Valpadana 1993 – Quartirolo Lombardo 1993 – Taleggio 1993 – Toma Piemontese 1995 – Bitto 1995 – Ragusano 1995 – Valle D’Aosta Fromadzo 1995 – Valtellina Casera 2003 – Strachitunt 2003 – Spressa delle Giudicarie 2007 – Pecorino di Filiano 2007 – Stelvio (o Stilfser) 2008 – Casatella Trevigiana 2009 – Formaggio di Fossa di Sogliano 2010 – Piave 2010 – Vastedda del Belice 2010 – Provolone del Monaco 2011 – Salva Cremasco 2011 – Formaggella del Luinese 2011 – Piacentinu Ennese 2012 – Nostrano Valtrompia 2012 – Squacquerone di Romagna 2013 – Puzzone di Moena (o Spretz Tzaorì) 2013 – Pecorino di Picinisco 2014 – Pecorino Crotonese 2015 – Pecorino delle Balze Volterrane 2015 – Silter Altri latticini Dop 2005 – Ricotta Romana 2010 – Ricotta di Bufala Campana Ultimo aggiornamento: 29 settembre 2016

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Gorgonzola DOP Piccante
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Gorgonzola DOP Piccante

Secondo una leggenda a inventare il Gorgonzola sarebbe stato un casaro innamorato, che per correre a un appuntamento con l’amata “dimenticò” per tutta una notte una cagliata nella caldaia, mescolandola poi alla lavorazione del mattino successivo: le forme così ottenute, dato che la pasta della sera prima, più acida, non si amalgamava perfettamente con la pasta del mattino, risultarono ricche di pieghe e interstizi, che durante la stagionatura favorirono lo sviluppo di muffe all’interno del formaggio, il quale però fu ritenuto una piacevole novità e quindi replicato a bella posta. In effetti nella produzione del Gorgonzola si è seguito a lungo il metodo della lavorazione “a doppia pasta”, unendo insieme la cagliata della sera con quella del mattino. Caratteristiche tipiche della lavorazione del Gorgonzola, formaggio a denominazione di origine dal 1955, sono la “stufatura”, ossia la permanenza delle forme fresche in un locale riscaldato per la sgrondatura del siero, e la foratura con aghi per favorire lo sviluppo del penicillo. Bisogna comunque distinguere il più noto Gorgonzola Dolce, a pasta morbida e cremosa, da quello Piccante, più tradizionale, dalla pasta più consistente per il minor contenuto di siero a seguito di una “stufatura” più lunga. Trovi questo prodotto, con stagionatura 250 giorni, nel nostro Cesto di Natale Guffanti Deep Blue oppure da Natale a Capodanno Champagne e da Natale a Capodanno Brut Trovi questo prodotto, con stagionatura 120 giorni, nel nostro Cesto di Natale Mini Bonsai oppure Bonsai Medio oppure Bonsai Plus

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