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Italico Eridano
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Italico Eridano

Il formaggio vaccino a latte intero chiamato Italico ma più spesso Eridano (il nome che i classici davano al fiume Po) e' lo specchio testimone di tutte le vicende dei formaggi del Nord Italia. Per fare formaggio occorre disporre del latte e per avere latte occorrono animali ben foraggiati e per avere foraggio occorre disponibilità di pascolo e per avere pascolo occorre abbondante disponibilità di terra ricca . Tutte cose molto carenti nell'area orografica che darà vita a quel Paese che oggi chiamiamo Italia. Monti con nevi perenni al nord , dorsale di montagne da nord a sud, terreni paludosi o riarsi nelle aree affacciate sul mari che circondano il territorio quasi per intero. E' la ragione per la quale da noi storicamente allignano capre e pecore animali di taglio piccola con poche esigenze e capaci di forte spirito di adattamento. C'e un solo triangolo di terre atte a reggere pascoli per le vacche e coltivazioni di cereali per gli uomini: la Pianura Padana la terra attraversata dal fiume Po (Eridano, appunto ). Quando i monaci cistercensi la irrigano attorno all'anno Mille, si riesce a far coesistere uomo ed animali e ad avviare produzioni significative di formaggi vaccini. Con opportuni adattamenti di tecnologia produttiva ( scrematura di parte del latte e cottura della cagliata) dall' Italico/Eridano si arriva alla tipologia del Parmigiano-Reggiano e, attraverso la preziosa fatale "distrazione" del casaro innamorato, si arriva ad elaborare la tecnologia che porta alla tipologia del Gorgonzola. Serve ancora dire qualcosa di più per valorizzare l'archetipo caseario rappresentato dall' ERIDANO? “Italico” è un nome generico che designa una categoria di formaggi grassi a pasta molle talvolta messi in commercio con nomi di fantasia: si tratta di prodotti poco stagionati, a pasta morbida e dal sapore fresco, in origine ispirati dai formaggi francesi cosiddetti “delle abbazie”, perché nati in alcuni monasteri d’oltralpe.  

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Mormaggio
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Mormaggio

"Fusion" di due culture della fermentazione nel rispetto della grande storia enogastronomica italiana e giapponese. La città di Yuasa nella regione di Wakayama è il luogo natale della salsa di soia giapponese. Qui si trova l'azienda Marushin, fondata nel 1881 che continua a produrre, con un antico metodo, la salsa di soia chiamata in giapponese "SHOYU". Durante la fase di produzione dello Shoyu nasce il "MOROMI", con cui un giovane imprenditore giapponese, Yoshitomi Miyamoto, si è proposto di regalare una nuova vita ad un tipico formaggio italiano dandogli l'impronta di antica... tradizione giapponese! Nella regione di Wakayama dove si trova l’azienda Marushin, Yoshitomi Miyamoto ha il suo negozio di formaggi che si chiama “Copain de Fromage” dove manipola anche i formaggi, cercando di trasmettere al mondo la cultura enogastronomica giapponese. E persegue questo scopo modificando e facendo nascere nuovi formaggi abbinando od aggiungendogli qualche ingrediente come erba aromatica o vinacce di vino o altri prodotti.  Perseguendo questa sua passione Miyamoto ha concepito il sogno del Moromi Formaggio.   Il sogno del Formaggio Moromi Il Moromi di altissima qualita’ dell’azienda Marusin viene prodotto con la soia nera.  Anche in Giappone stesso viene considerato come un ingrediente importante per il suo valore dovuto alla rarità e alla qualità e tanti famosi cuochi di cucina giapponese lo apprezzano molto, utilizzandolo nelle loro preparazioni. Miyamoto ha portato con sé il Moromi in Italia, esattamente in Piemonte ad Arona dove ha chiesto a Carlo Fiori Guffanti, noto affinatore italiano, di sperimentare il risultato ottenibile con il matrimonio tra i formaggi italiani ed il Moromi. Dopo lunghe e varie prove durate circa un anno ora è nato un formaggio favoloso, il MOrmaggio! E' un prodotto che corona il desiderio di Miyamoto di unire le due culture della fermentazione: quella giapponese della salsa Moromi e quella italiana dei formaggi ben selezionati per essere allevati e fatti evolvere con cura.   Azienda Luigi Guffanti Fondata ad Arona nel 1876 dal capostipite Luigi, l'azienda di selezione, stagionatura ed affinamento di formaggi è oggi gestita con passione dalla famiglia Fiori (Luigi Guffanti è il bisnonno di Carlo Fiori e trisnonno dei suoi figli Giovanni e Davide che ne rappresentano la quinta generazione) ed è considerata una eccellenza in tutto Europa e nel resto del mondo. La maggior parte dei formaggi è frutto del lavoro dei produttori che, per il completamento della miglior stagionatura e valorizzazione del prodotto si affidano al lavoro agli affinatori. Questi possono essere considerati produttori di secondo livello perché alla conoscenza e capacità di selezione, uniscono professionalità e strutture atte a poter gestire le condizioni migliori per esaltare attraverso il tempo e la cura assidua ogni formaggio.  Si può dire che i produttori sono i genitori veri ma gli affinatori sono i genitori adottivi! Carlo Fiori Guffanti, superspecializzato e stimato anche nella valorizzazione del Gorgonzola piccante Dop, ha provato a stagionare ripetutamente vari tipi di formaggio con il Moromi ed alla fine è riuscito ad ottenere un risultato convincente, utilizzando un tipico formaggio lombardo di pasta molle.   MOrmaggio Come base viene utilizzato un tipico formaggio che viene prodotto in Lombardia secondo la tecnica delle paste acide e rotte ed ottenuto da latte vaccino pastorizzato. La lavorazione inizia presso il produttore che procede con acqua e sale e poi, l'azienda Guffanti, dopo una prima stagionatura di circa 60 giorni, inizia la marinatura utilizzando esclusivamente il Moromi dell’azienda Marushin. Il tutto avviene a temperature diverse nelle varie fasi di lavorazione e a umidità controllate; e le forme vengono continuamente con cura asciugate e ripulite per un periodo che arriva fino ai 120 giorni: alla fine di questo ciclo nasce il MOrmaggio. Originariamente il formaggio di base ha la pasta morbida ma con il trattamento sotto Moromi perde umidità e si ottiene alla fine un formaggio più compatto e concentrato. La pasta assume una friabilità’ simile ai grandi formaggi a pasta rotta (come ad es. il Castelmagno DOP di lunga stagionatura); la friabilità del cuore e la cremosità sottocrosta rendono eccezionale il prodotto caratterizzato anche dal profumo particolare della salsa di soia. Il MOrmaggio presenta anche la possibilità di una lunga conservazione naturale dovuta all’azione di protezione che caratterizza il Moromi.

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