I formaggi e la dieta

I formaggi non sono sicuramente un alimento dietetico, dato il loro contenuto generalmente elevato di grassi e di proteine (anche se ridotto o inesistente, quando non siano freschissimi e ricchi di siero, è invece il contenuto di zuccheri): ma andrebbe tenuto conto di alcuni fattori come la non necessità di cucinarli, operazione che per altri alimenti come la carne e il pesce comporta l’aggiunta di grassi. Anzi, se cotti alla piastra i formaggi perdono una parte del loro contenuto lipidico, che resterà nella padella. L’industria alimentare negli ultimi decenni si è sbizzarrita nella creazione di formaggi a ridotto contenuto di grassi, ma anche fra i formaggi italiani tradizionali quelli prodotti con latte scremato e quindi accentuatamente più magri non sono affatto rari, né “punitivi” per il palato. “Fresco” invece non è affatto sinonimo di magro: la Mozzarella, la Crescenza o, ancora di più, la Burrata o il Mascarpone per esempio non lo sono affatto, per quanto, dato il loro maggior contenuto di acqua, comportino, a parità di peso, l’assunzione di meno calorie rispetto a un formaggio grasso stagionato. Molto magro è invece un formaggio particolare come il Graukäse, magri in generale sono tutti i tipi di ricotta ai quali non sia stata aggiunta panna, mentre il formaggio di capra a parità di lavorazione è leggermente più magro di quello vaccino e ovino (quello di bufala invece contiene più grassi degli altri). Le calorie dipendono però soprattutto dalle quantità: se si devono ridurre è sbagliato ritenere il formaggio un dessert che viene dopo un primo e un secondo. Di quest’ultimo, al contrario, è per le sue caratteristiche nutritive un degno sostituto.