Gorgonzola DOP piccante

Una leggenda narra che l’inventore di questo straordinario ed unico formaggio erborinato fosse un casaro innamorato.
Dimenticando una cagliata nella caldaia per un’intera notte, la mescolò poi alla lavorazione del mattino seguente.
Le forme ottenute, data la parziale non omogeneità delle due paste, presentavano pieghe e interstizi.
Questi favorirono lo sviluppo di muffe durante la stagionatura, creando una piacevole novità che fu poi replicata intenzionalmente.
In effetti, la produzione del Gorgonzola ha a lungo seguito il metodo della “doppia pasta”, unendo la cagliata della sera con quella del mattino.
Caratteristiche tipiche della lavorazione del Gorgonzola DOP, formaggio a denominazione di origine dal 1955, sono la “stufatura”.
Questa consiste nella permanenza delle forme fresche in un locale riscaldato per la sgrondatura del siero.
Altra fase cruciale è la foratura con aghi, per favorire lo sviluppo del penicillo.
A differenza del Gorgonzola DOP Dolce, a pasta morbida e cremosa, il Gorgonzola DOP Piccante presenta una pasta più consistente, dovuta al minor contenuto di siero conseguente a una “stufatura” più lunga.