Ragusano DOP

In Sicilia, il caciocavallo assume tradizionalmente la forma di parallelepipedo.
Per essere Ragusano DOP, deve essere prodotto con latte di vacche di razza Modicana, ormai rara e quasi estinta, alimentate con erba o fieno.
Altrimenti, se il latte proviene da vacche di altre razze, assume il nome di “Cosacavaddu Rausanu”.
I pascoli di provenienza sono quelli dell’altopiano Ibleo, poveri ma caratterizzati da una grande varietà di flora spontanea ed erbe aromatiche.
Formaggio da serbo, viene legato a coppie a una corda, in modo da aerare le forme nel miglior modo possibile, e appeso a una trave, come avviene con il caciocavallo rotondo.
Durante la stagionatura, le forme vengono unte con olio mescolato ad aceto.
Per le dimensioni delle forme, la sua lavorazione richiede una grande abilità manuale da parte del casaro, che utilizza tecniche e attrezzi tradizionali.
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