Capra in foglia

La stagionatura del caprino, avvolto in foglie di varie piante, sia aromatiche che non (come castagno, salvia, vite o acero), è una pratica antica e distintiva.
Le foglie vengono preventivamente essiccate e deterse con aceto bianco per garantirne la purezza, quindi avvolte con cura intorno al caprino e assicurate con una legatura.
All’interno dell’involucro fogliare, il caprino evolve subendo una minore disidratazione, mantenendo così una maggiore morbidezza e sviluppando al contempo un sapore più spiccato e complesso.