Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è una specialità di due piccoli paesi confinanti: Sogliano al Rubicone in Romagna e Talamello nelle Marche.
Le piccole forme di pecorino o di caciotta a latte misto, prodotte nel Montefeltro o nel Senese, vengono stagionate in fosse circolari scavate nel sottosuolo tufaceo.
Verso la metà di agosto, le fosse vengono disinfettate con un fuoco e rivestite di paglia.
Successivamente, i pecorini, racchiusi in sacchi di iuta, vengono calati al loro interno.
Infine, la fossa viene sigillata con sabbia e tavole di legno.
La riapertura avviene il 25 di novembre.
Durante i mesi trascorsi al caldo e al chiuso, sotto una pressione di decine di chilogrammi che li deforma visibilmente, i pecorini subiscono una rifermentazione.
Questo processo conferisce loro sapori del tutto particolari, impossibili da ottenere con altri metodi.
Purtroppo, l’aumento della domanda ha portato a produzioni al di fuori della zona tipica e in periodi dell’anno diversi da quello tradizionale, con un conseguente calo di qualità.
Il Formaggio di Fossa autentico è al contrario appannaggio di pochi produttori che operano nel rispetto di antiche consuetudini.
Scarica la scheda di prodottoCaratteristiche
Regione
Origine Latte
Aspetto
Pasta paglierina, dura, granulosa, con presenza di umori stillanti
Sapore
Molto intenso e piccante, con note di humus tufaceo e di funghi
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati. Mostarda di verdure miste. “Savòr” (confettura di frutta fresca e secca tipica di Montegelli, presso Sogliano al Rubicone). Pane toscano
Specifiche tecniche
| Latte | crudo o pastorizzato, intero, ovino o vaccino |
|---|---|
| Lavorazione | artigianale |
| Pasta | pressata |
| Salatura | a secco |
| Stagionatura | tre mesi in fossa |
| Produzione | novembre |
| Grassi | 40% Mgss |
| Peso | 1 kg circa |
| Diametro | variabili |
| Produttori | stagionatori della zona tipica |
| Codice Forma | n.d. |
| Codice tagliato | n.d. |
