Caciocavallo podolico

Il Caciocavallo Podolico si distingue come una delle varietà più nobili e pregiate di caciocavallo, tanto da meritare da alcuni l’appellativo di “Parmigiano Reggiano del Sud”. Il suo nome è indissolubilmente legato alla rustica razza bovina autoctona Podolica, dal cui latte viene esclusivamente prodotto.

Allevate allo stato semibrado nella macchia mediterranea, queste vacche si nutrono di una flora spontanea ricca di essenze aromatiche – tra cui finocchio selvatico, liquirizia e mirto – che arricchiscono il latte di profumi unici, poi elegantemente trasmessi al formaggio. Il Caciocavallo Podolico è particolarmente vocato a lunghe, talvolta eccezionali, stagionature, che possono protrarsi per molti anni (in rari casi fino a dodici). Durante questo lento processo, sviluppa una straordinaria complessità di sapori e una notevole intensità aromatica.

Come per tutti i formaggi di questa tipologia, la stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie, “a cavallo” di assi o travi, una pratica tradizionale da cui il formaggio trae il suo nome caratteristico.