Italico Eridano

Il formaggio vaccino a latte intero chiamato Italico, ma più spesso Eridano (nome classico del fiume Po), è uno specchio delle vicende dei formaggi del Nord Italia.
Per produrre formaggio è essenziale disporre di latte, e per avere latte occorrono animali ben foraggiati.
Per avere foraggio è necessaria la disponibilità di pascoli, e per i pascoli occorre abbondante terra ricca.
Tutti questi elementi erano storicamente scarsi nell’area orografica che avrebbe dato vita a quella che oggi chiamiamo Italia.
Monti con nevi perenni al nord, una dorsale montuosa da nord a sud, e terreni paludosi o aridi nelle aree costiere che circondano quasi interamente il territorio.
È la ragione per cui da noi storicamente prosperano capre e pecore, animali di piccola taglia con poche esigenze e un forte spirito di adattamento.
Esiste un unico triangolo di terre adatto a sostenere pascoli per le vacche e coltivazioni di cereali per gli uomini: la Pianura Padana, la terra attraversata dal fiume Po (l’Eridano, appunto).
Quando i monaci cistercensi la irrigarono attorno all’anno Mille, fu possibile far coesistere uomo e animali e avviare produzioni significative di formaggi vaccini.
Con opportuni adattamenti tecnologici (scrematura parziale del latte e cottura della cagliata), dall’Italico/Eridano si giunge alla tipologia del Parmigiano-Reggiano.
Attraverso la preziosa e fatale “distrazione” del casaro innamorato, si è arrivati a elaborare la tecnologia che porta alla tipologia del Gorgonzola.
Serve aggiungere altro per valorizzare l’archetipo caseario rappresentato dall’Eridano?
“Italico” è un nome generico che designa una categoria di formaggi grassi a pasta molle.
Talvolta vengono commercializzati con nomi di fantasia.
Si tratta di prodotti poco stagionati, dalla pasta morbida e dal sapore fresco.
In origine, erano ispirati dai formaggi francesi, i cosiddetti “delle abbazie”, nati in alcuni monasteri d’oltralpe.